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酒店炸薯条最正确的做法？

2024-09-12 31

饭店里炸的方法可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸、托炸和脆炸等方法。（一）清炸原料不经过拍粉、挂糊或上浆，用调料拌渍之后，投入油锅，旺火炸熟的方法叫清炸。要根据原料的老嫩程度和形状大小，掌握好油温及火候。质嫩或条、块、片等小型原料应用热油锅，炸的时间要短，约八成熟即取出，然后待油热后再复炸一次。形状较大的原料，要用旺油锅，炸的时间要长些，中途可改用慢火长时间炸，待原料八、九成熟时取出，油烧热后再用旺火炸熟或酌情复炸几次，直到符合要求为止。清炸由于原料不挂糊，制成的菜外香脆、内熟嫩、清香扑鼻。（二）干炸将原料用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下油锅炸熟，这种方法叫干炸。干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火或经两次炸成，成品里外酥透，颜色褐黄。用干炸的方法烹制的菜肴有干炸里脊等。（三）软炸将质嫩而形小的原料用调料拌匀，再挂上蛋清糊，然后投入油锅中炸熟，这种方法叫软炸。软炸要用软糊（用水粉和蛋清，或全用蛋清调成），一般分两次炸成。第一次用温油炸至外层糊凝结、色泽一致时捞出；第二次用温油，稍炸即可。用软炸方法烹制的菜肴有软炸蹄膀等。（四）酥炸将煮熟或蒸熟的原料，外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的），过油炸熟叫酥炸。挂糊的大多是脱骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要先调好口味。酥炸的特点是制品酥、香、肥、嫩。用酥炸的方法烹制的菜肴有香酥鸡、香酥鸭等。（五）脆炸将带皮的原料（如整鸡、整鸭）先用沸水浸烫，使外皮绷紧，并在表面上挂一层饴糖，经吹干后投入热油锅，炸至深黄色后，将锅离火，在油内浸熟，这种方法叫脆炸。脆炸的制品具有皮脆、肉嫩、滑香等特点。用脆炸的方法制成的菜肴有脆皮鸭等。（六）卷包炸将加工成片、条或茸的鲜无骨原料加调料拌和后，包上其它原料做成的皮，拖蛋粉糊，入油锅炸熟，这种方法叫卷包炸。用来做包皮的料多为豆腐皮、蛋皮、猪网油或面制薄皮等。包卷时应注意排料均匀，大小相似。拖糊必须均匀，炸时才不易散开。其制品的特点是：色泽金黄，外酥脆而内鲜嫩。

以下是三款简单易炸的炸货做法，供你参考：
1. 炸鸡块：
材料：- 鸡肉块- 面粉- 盐和胡椒粉（调味用）- 蛋液（打散的鸡蛋）
步骤：1. 将鸡肉块用盐和胡椒粉调味。2. 在一个浅盘中放入适量面粉。3. 将调味好的鸡肉块依次沾上面粉，再裹上蛋液。4. 热锅加油，将鸡肉块放入油中炸至金黄色和熟透（大约需要7-10分钟）。5. 取出鸡肉块，沥干多余的油，即可享用。
2. 炸虾球：
材料：- 鲜虾（去壳去肠泥）- 面粉- 盐和胡椒粉（调味用）- 蛋液（打散的鸡蛋）
步骤：1. 将虾用盐和胡椒粉调味。2. 在一个浅盘中放入适量面粉。3. 将调味好的虾依次沾上面粉，再裹上蛋液。4. 热锅加油，将虾球放入油中炸至金黄色和酥脆（大约需要3-5分钟）。5. 取出虾球，沥干多余的油，即可享用。
3. 炸香蕉：
材料：- 成熟香蕉- 面粉- 糖（可选）
步骤：1. 将香蕉切成适当大小的块状。2. 在一个浅盘中放入适量面粉。可以加入一些糖进行调味。3. 将香蕉块依次沾上面粉。4. 热锅加油，将香蕉块放入油中炸至金黄色和酥脆（大约需要2-3分钟）。5. 取出香蕉块，沥干多余的油，即可享用。
以上是三款简单易炸的炸货做法，你可以根据口味喜好进行调整和创新。请在炸制过程中注意油温和食用安全，享受美味的同时，也要注意给身体带来合适的营养和量。

第一种：炸鸡柳
将鸡胸脯肉切成条状，然后加入料酒、盐、生抽腌制30分钟，裹上一层淀粉，放入油锅中炸至金黄捞出，根据自己的口味选择蘸料，可以蘸番茄酱也可以蘸孜然和盐，又或者调一份烧烤料，那都是不错的选择，我儿子就喜欢鲜嫩的鸡柳加上辣酱之后的味道。
第二种：炸臭豆腐
臭豆腐可是远近闻名，就像榴莲一样，爱的人甘之如饴，讨厌的人捂鼻鼠窜。
炸臭豆腐最大的特点就是闻着臭吃着香，我家炸臭豆腐是自己改良的配方，外面裹上一层淀粉，炸好后口味独特，再加上蒜泥和香菜，吃过之后让人还想吃。
第三种：炸薯条
薯条是一种土豆条的油炸食品，这是儿子从小到大的最爱，每次炸两个土豆都不够吃，炸的时候火不要太猛，以免炸焦。
待薯条炸至金黄色，控油捞出，蘸上番茄酱，甘香可口，一点也不比快餐店的差，原材料简单易找，成本又低，唯一美中不足就是用油炸，为了儿子，我狠了狠心，买了空气炸锅，这样就可以省去油炸的烦恼，可以放心地吃薯条了。

1、控制油温
炸食物的油温一定要7成热，因为油温太高或太低食物都不容易成型，如果想要食物是金黄色的，在最后差不多要熟了的时候开大火就好了。
2、水煎法
如果怕掌握不好火候，可以使用水煎法。就是在锅底先放一点点油后再加一勺水，利用水蒸气把食材蒸熟。等到水分蒸发后，锅底的少许油就会把食物底部煎脆，这样做出来的炸物下脆上软，外酥里嫩，而且脂肪含量也不高！
3、过滤要及时
油炸时，经常会有很多小残渣留在锅中，如果长时间不捞出还会变黑变糊，这些残渣一旦依附在食物表面还会产生对人体有害的物质，所以一定要及时过滤捞出！
4、调制面糊比例很重要
调制面糊时，面粉和淀粉的比例一定要1:1。如果想要食物更酥脆，可以在调糊的时候把鸡蛋或淀粉换成啤酒。

食材准备：鸡爪400g，豆豉，青红椒，老抽，料酒，生抽，盐，白糖，蒜，蚝油适量。
1、鸡爪去除杂质洗净控干水分。
2、用刀切去指甲。
3、然后锅里添凉水，放入鸡爪焯水。
4、捞出重新温水清洗一遍，沥干。
5、热锅放油加热至冒泡后放入鸡爪炸，炸得鸡爪冒泡至金黄色即可。一定记得盖上锅盖炸，要不有可能油溅到自己。
6、鸡爪炸到金黄色。
7、将炸好的鸡爪迅速入冰水浸入，这点至关重要。
8、切一些蒜末，把鸡爪捞出来，蒜末放在调料碗里，加入适量蚝油，生抽，老抽，料酒，豆豉，食盐，白糖拌匀。
9、腌半小时。
10、水蒸35分钟，广式凤爪就完成了

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