酒店脆皮猪脚的正宗做法?

2024-08-24 49

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主料:
猪蹄三只。
香料:
白芷5克、桂皮2克、良姜2克、小茴香1克、白蔻4个、香砂4个、香叶3片、丁香3颗。
配料:
蚝油20克、生抽20克、冰糖15克、鸡精15克、15克。
四川正宗脆皮猪脚的做法步骤:
1、首先将猪蹄用喷枪烧烤至表皮焦黑色(没有喷枪可以用液化气燃气灶烧烤),这一步的目的是去除残留的猪毛和去除猪骚味。烧烤好后放入清水中浸泡20分钟,然后用钢丝球洗刷干净,备用。
2、锅中加入少许植物油,放入冰糖30克,小火将其炒至溶解,注意观察,待糖完全溶解至糖液状态后会出现密集小泡,紧接着是大泡,然后再次小泡且枣红色时加入大约200克开水,烧开后即为炒糖色。
3、锅中加入适量清水,能够淹没猪蹄即可。开火,放入香料:白芷5克、桂皮2克、良姜2克、小茴香1克、白蔻4个、香砂4个、香叶3片、丁香3颗以及配料:蚝油20克、生抽20克、冰糖15克、鸡精15克、15克,大火烧开后转小火煮20分钟,待香味出来后放入处理好的猪蹄,再加入适量料酒或者高度白酒,再次烧开后小火卤制2小时,捞出,备用。
4、锅中加入适量植物油,能够基本淹没猪蹄即可,放入煮熟的猪蹄,加盖开大火炸,炸至猪蹄上色后捞出,将油温升至7成热时将猪蹄放入油锅中复炸至表皮酥脆后即可捞出。
温馨提示:
卤猪蹄食盐的用量是偏低的,主要是考虑到炸好后要用烧烤撒料、椒盐到咸味佐料搭配食用,所以卤煮时不需要用盐过多

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食材猪脚 1500g 、 八角 2个 、 陈皮 1块 、 草果 1个 、 花椒粒 15粒 、 姜 5片 、 料酒 1勺 、 椒盐粉 1勺 、 干辣椒 5 、 生抽和老抽 各一勺 、 小葱 1根 、 姜,蒜末 20g 、 卤料包 1包 、 冰糖 适量 、 烧烤粉 适量烹饪步骤1.猪脚剁成大块一点,用料酒焯水,然后用温水多洗几次,洗去血水,免得有血腥味。2.焯水洗净后的猪脚放沙锅里,加调料八角,桂皮,花椒,香叶,草果,姜,盐,老抽,冰糖,干辣椒,卤料包,加水没过猪脚中火炖40分钟3.炖到用筷子能插进猪脚皮就可以了,关火让猪脚泡在沙锅的汤汁里4.泡半小时后捞出猪脚,稍微控一下汤汁,把猪脚皮朝上摆好,皮上刷层食用油5.空气炸锅200度15分钟后,打开洒点烧烤粉和白芝麻6.再继续180度10分钟,中途会听到噼里啪啦的声音,出锅后洒点小葱花就完成拉。

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主料:猪蹄750克。
配料:黄豆25克,干淀粉50克。
调料:植物油50克,精盐3克,味精5克,鸡精3克,蚝油5克,料酒10克,干椒粉5克,十三香2克,蒜子25克,姜15克,香葱5克,香油2克,卤水1000克。
◆制法
1、将猪脚烙尽毛,刮洗干净,剁成6厘米长的段,放入锅内焯水,捞出沥干水分,再倒入卤锅内,小火卤至八成烂,拍上干淀粉待用;黄豆用温水泡软,放入五成热的油锅内炸酥待用。
2、将蒜子、姜切成末,香葱切花备用。
3、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成熟,将拍上干淀粉的猪脚放入油锅内,炸至色泽金黄后捞出,沥干油。
4、锅内留底油,下姜、蒜末、黄豆、干椒粉、十三香炒香,再加入精盐、味精、鸡精、蚝油,倒入猪脚翻炒均匀,淋香油,撒葱花,出锅装盘即可。

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主料
卤熟后的猪脚3斤
辅料
葱段10克
味精少许
菜籽油1000克左右
蒜末20克
姜片5克
蒜末10克
花椒粒10克
白芝麻10克
小米辣15克
孜然粉5克
胡椒粉1克
做法
1.猪蹄卤熟后捞出放凉,用叉勺插满洞眼,再备好所有的配料和调料。
2.锅烧热油至六、七成热,把猪蹄皮面朝下放入油锅中,用锅盖做防备,以免被飞溅出来的热油烫伤,炸至表面金黄色时捞出控油。
3.锅留底油,从干到湿的顺序放入配料和调料,(除葱段)炒香,再加入胡椒粉、味精拌匀,最后放入猪蹄翻炒均匀至入味。
4.最后再加入葱段,翻炒均匀即可。

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食材:
猪脚400克、大葱10克、姜3克、蒜2瓣、干辣椒5个、小葱2根
调味料:
食用油20克、生抽3克、老抽1克、白糖2克、椒盐粉1克、盐2克
家常炸猪脚做法:
1、锅中水烧开,然后放入猪脚,焯水15分钟左右,捞出;

2、大葱切段,姜切片,干辣椒切断,蒜对半切开,小葱切葱花;

3、猪脚放入高压锅中,加入适量清水,放入大葱、姜、大蒜、干辣椒、生抽、老抽、白糖、盐,上汽后,中火煮25分钟,捞出;

4、锅中倒油,油温升高后,下入猪脚炸至金黄,捞出;

5、撒上椒盐和葱花即可。

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