酒店菜品的成本怎么算?

2024-01-23 99

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川菜水煮料的川做法 火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

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1、根据客人的日期查看是否有空挡
2、根据桌数带领客人去看相应的场地
3、多介绍酒店的特色和宴会厅的优点,适当的给新人一些建议,以增加客人的预订率
4、看好场地后,了解客人对宴席的预算,并将婚宴菜单递给客人
5、给客人介绍菜单,婚宴除讲求档次外,更注重是否够吃
6、谈婚宴就是谈生意,要随时关注客人的一些变化,做相应的调配。
7、在菜单上,必要时要请厨师长出面,厨师长的威望还是很高的,很受客人信任的
8、有的客人会对套餐内的菜品不满意,要求进行调换,尽量不要调换,如果客人执意要调, 那么要换相同价格的菜品
9、客人会询问或要求自带个吃,尽量不要让客人自带,如果执意要带,那么要收取加工费
10、蛋糕的赠送,不是每家都送,要见机行事。包括投影仪的提供

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首先,丧席上的菜色不宜太红火热烈,多以白灼、清蒸的清淡菜色为主,尤其是菜色的名字更不能有“红烧”的字眼儿,比如红烧排骨、红烧肘子等,这样的菜色绝对是大忌,悲恸的丧事端上了红红火火的红烧菜色实在有悖离别的情绪,也是对逝者充满了不敬之意。其次,丧席上绝对不能上“成双成对”的菜色,比如“对儿鱼”、“对儿虾”、“对儿丸子”等,这样成双成对的菜色在丧事上是极为忌讳的,意指丧事接连成双,是不吉利的代表。

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上菜时候要划菜单的,这样可以确认不上错菜如果已经上错了,看客人是否动筷,如果没有道歉后取回如果客人已经动筷,尽量说服客人买下这个菜客人不愿意,就当是酒店送的菜罗至于对于这个菜的成本承担的问题,各个酒店的规定都不一样,原则上应由服务员承担菜肴成本的

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菜品成本是要综合分摊的,包括菜的进价、人工成本、房租成本、管理费用、水、电、油、调料等都需要分摊进去。这样才能核算出来菜品的成本。

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