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厨房五转指的是什么？

2024-10-25 43

炒菜颠勺作为厨师最基本的技能之一，是厨师是否专业的一种体现。颠勺简单来说，就是在烹调过程中使用炒勺的技巧。这也是为什么常有一种同样的材料同样的工序，自己制作的菜肴不如酒店可口的原因之一。因此，颠勺技术的掌握，对于菜肴的制作是十分重要的。炒菜颠勺技巧如下：
一、颠勺主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺分为小翻和大翻。
二、操作要领：
1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。
2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。
3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。
三、晃勺：就是晃动炒勺，使菜肴能够转动起来，达到成熟一致的目的。
操作要领：左手端起炒勺，让勺面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待勺中的原料也随子转动，再轻微的晃动。
四、出勺：讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。
五、注意手腕受伤。小心点手腕别受伤了，刚开始用力不均或者是刚开始不知道怎么用力，很容易把手腕扭了或者韧带拉伤，一定别太使劲使蛮力不可取。
扩展资料：
勺工的练习：
1、勺工是基础，不容小视。要想练好勺工，首先要加强运勺的力量训练，没有力量作支撑，烹技再好也是很难在饭口高峰期应对的。因此说烹饪也是技术与力量综合运用的操作过程。在烹饪技校中除了学习理论外，在实际训练中也是先练习勺工，具体是翻沙子。
2、操作时左手握炒勺，右手握手勺，左手拇指放在炒勺柄的上面，左手心贴在勺柄的右上方，然后手指紧握勺柄把。握时要握牢稳，充分调动起腕力与臂力的作用，达到翻勺准确、灵活。操作时身体要求站稳，两手要配合协调，达到操作时协调统一。
3、姿势优美。用左手端起来，右手配合颠翻沙子，也可以在锅中晃动沙子使其旋转，从而达到技艺与力量的训练加强。还有一点，左手握勺柄根部会相应省一些劲。
4、而要用带耳朵炒锅，左手拇指勾住锅耳朵左边沿，其余四指成卧贴锅体也是很省劲的。按以上的操作要领经过不断的努力可以强化勺工技能与力量的训练，为在实际操作中打下坚实的基础。
5、晃勺就是晃动炒锅（勺），使炒锅（勺）里的菜肴能够转动起来，达到受热均匀，成熟一致的目的，左手端起炒锅（勺），让锅（勺）面平行而作顺时针方向的旋转。
6、也可以逆向旋转，待锅（勺）中的原料也随子转动，在轻微的晃动，这就是晃勺。往往在烧菜、扒菜时都是便晃勺边淋芡，使勾芡均匀。
7、翻勺。使锅（勺）中的菜肴原料翻滚，使菜肴的成熟度一致，口味和芡汁均匀。又分为小翻和大翻。其操作要领：是手把锅（勺）耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动，再将锅（勺）前推出去，而后猛拉回。
8、是锅中的原料在惯性的作用下顺锅（勺）抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。当然在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴锅(勺)底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。这种技术要经过长期的实践才能掌握，不是一蹴而就。
9、无论是大翻，还是小翻都要掌握一定的技巧，大翻要求是翻个底朝天。因此必须努力学习，必须有一定的技术基础才能做到。
10、出勺也很讲究，总体要求是菜肴装盘看上去整齐美观，诱人食欲为好。勺工是一项技术难度较大的基本功，要多练，多观察，多实践。只要真正掌握了一些基本功，练好勺工也不会是什么难事。

其动作可分解为拉、送、播、接四个步骤。“拉”：左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。“送”：保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。“播”：顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠。“送”与“播”这两个动作需一气呵成，在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。“接”：食材在炒锅中翻转的同时，轻轻用力将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾将食材接住，然后将炒锅继续后拉。不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚。小翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。要熟练掌握小翻锅的技法，整套动作练习需循序渐进，要靠悟性和长时间的训练。

1、握锅的姿势必须正确，手布的折叠方法也很有学问，一般情况手布有2个作用，第一是防止锅捌过热烫手，第二是减少手和锅之间的摩擦！手拿厚布一张，叠成方形，摊放于手上，去握炒锅之耳，大指拇扣住锅耳，其余四指伸直撑住锅底，注意如是左手持锅，大指拇扣锅耳的左边，右手则扣右边，不要拿在中间，不然炒菜时很费力。2、翻锅的技巧，粤菜厨师的翻锅应该是最漂亮的，动作幅度小（省力），频率快（使菜均匀受热），一般来说是锅不离灶，锅在灶边滑动，通过手腕来达到给菜翻面的效果。翻锅的时候手腕用力，由下至上抖动（往回拉也可以，但是用力不能太大）锅铲顺势在炒的菜里往外边推（轻），配合你左手抖动，翻锅就行了。还是要多练习，熟悉了自己就知道了。

学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老

厨房五转是指厨房操作中的五个步骤，也称作五加二工艺。这五个步骤分别是：洗、切、炒、煮、炖。其中洗指的是清洗食材；切指的是将准备好的食材切成需要的形状和大小；炒指的是将食材放入锅中翻炒；煮指的是将食材放入水中煮熟；炖指的是将食材和调料放入锅中慢慢炖煮，使其入味。这五个步骤是厨房操作的基本流程，也是厨师们必须掌握的基本技能。通过这五个步骤的配合，可以使食材变得更加美味，更加营养。

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