问

厨房常见的嫩肉方法？

2024-08-22 50

因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。淀粉中的碱物质，破坏肌肉纤维，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。主要起到锁住肉内水份的任务。淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。淀粉在烹调、调味中发挥着积极的重要作用。炒肉的时候拌一些淀粉，这个操作叫做“码芡”，就是在切好的肉中拌一些淀粉，让它们覆盖在肉的表面。不仅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜鱼等等，码芡有助于保持肉的鲜嫩。“码芡”之后，肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅只会，温度骤然升高，淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质。如果炒的时间长，那么肉内部的水还是会把它们“冲掉”一部分，肉汁也还是会流出。所以，炒肉需要比较多的油、比较高的温度，就是要让肉充分受热，尽快变熟。扩展资料淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。推荐阅读牛肉最经典的一种吃法羊肉怎样吃营养最好？猪肉哪个部位最适合吃
盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

第一种方法码芡；也就是一般家用的常用方法。将肉切成薄片之后，先在肉上放一点盐，然后码上红薯淀粉调制的芡料，最后再放一点点油，防止炒菜时粘锅。
第二种方法加鸡蛋；条件允的话可以加入鸡蛋清，这样炒出的肉不但细嫩，而且营养吸收会更高。
第三种方法：这个是饭馆和餐厅的做法，加吉士粉和嫩肉粉，也可以再适量加点淀粉，这样炒出来的肉比以上二种方法更细嫩，入味效果也更好，同时多炒二下都不会变老。
第四种方法：加泡打粉也能起到肉嫩的重用，加泡打粉的话要腌制时间要稍长一些。

肉放冰箱几天肉变老了，很柴。把肉变成新鲜细皮肉嫩，把肉放碗里，加嫩肉粉腌制。肉变得很松软。加鸡蛋清木薯淀粉也管用。肉用铁锤砸薄片，在撒上木薯淀粉腌制，在油锅油炸，又酥又脆。放高压锅压制，办个小时，肉炖的软兰。用搅拌机绞肉馅，和丸子一样，细腻很好咬。肉放冰箱最好不要放几天，不新鲜了，刚买的新鲜肉，最好吃，直接煮都细皮肉嫩。

淀粉之所以能让肉食变得嫩滑，主要是因为淀粉中的碱性物质，在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了含水量，这便是让肉质变得嫩滑的原因。

问客人说酒店窗户小设施陈旧该怎么回复？

我们会尽快改善的，希望您能提更多的意见，努力让您满意。谢谢您的反馈

问幸福归来鱼幼薇什么时候恢复身份？

1、《飞鸟和鱼》《飞鸟和鱼》是电视剧《幸福归来》的片头曲，由吕研熙演唱，黄然作词，何诗蒙作曲。2、《

问小区保安住宿条件？

回答如下：保安的条件和标准可以根据不同雇主和国家的要求有所不同，但通常包括以下一些基本条件和标准：1

问宾馆房间里的香水是什么味道怎么那么的清淡又清香？

Holiday Inn前调：香柠檬，西柚，胡椒，薄荷中调：茉莉花茶，白茶尾调：橡苔，麝香其他酒店香水

问宾馆1米宽的床盖被子用多宽？

1米宽单人床盖的一般为1米2、1米5或1米8宽的被子。看厚度。

问上海118连锁旅馆怎么不能上网？