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酒店厨房配菜技巧与方法？

2024-01-23 7

1、量的搭配----要点一突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托2、味的搭配----要点二浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚。淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味。一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭3、质的搭配----要点三同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少。4、形的搭配----要点四这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。5、色的搭配----要点五菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。

婚宴酒店菜单千变万化，菜单名称也是五花八门，婚礼纪总算扒出一份非常详细的婚宴菜单，婚宴菜单名：百年佳偶，18个菜
喜庆满堂（迎宾八彩蝶）　　
鸿运当头（大红乳猪拼盘）　　
浓情蜜意（鱼香焗龙虾）　　
金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）　　
大展宏图（雪蛤烩鱼翅）　　
金玉满船（蚝皇扒鲍贝）　　
年年有余（豉油胆蒸老虎斑）　
喜气洋洋（大漠风沙鸡）　　
花好月圆（花菇扒时蔬）　　
幸福美满（粤式香炒饭）　　
永结连理（美点双辉）　　
百年好合（莲子百合红豆沙）　　
万紫千红（时令生果盘）　　
枣圆仁子羹 (早生贵子乐)　　
芦蒿香干 (如意吉祥)　　
上汤时蔬 (良辰美景)　　
美点双辉映 (花好月圆)　　
合欢水果盘 (万紫千红)

酒店三大硬菜指的是传统中式菜肴中比较难制作且需要技巧的菜品，一般包括：1. 红烧狮子头：这道菜是江苏菜系中的代表之一，以猪肉为主料，经过多次揉捏制成狮子头形状，再配以多种调料和配料烹制而成，口感鲜美，富有嚼劲。2. 佛跳墙：这是福建菜系中的名菜，以海参、鲍鱼、鱼翅、鸽蛋、花菇等多种高档食材为主料，经过多次烹饪而成，汤汁浓郁，滋味鲜美。3. 清蒸活鲈鱼：这是广东菜系中的代表之一，以活鲈鱼为主料，配以葱、姜、蒜、香菜等多种调料和配料，蒸制而成，口感鲜嫩，味道清淡。这些菜品制作难度较大，需要高超的厨艺和丰富的经验，因此被誉为酒店三大硬菜。

"硬菜"这个词最初起源于北方人的酒桌，尤其是老酒友和好朋友之间。它真正的含义是指大块肉，价格昂贵，能体现身份，能镇得住场面的菜肴，如烤全羊、炖鹅、黄河鲤鱼、全驴宴等。此外，"硬菜"也可以理解为吃饭时比较实惠的、美味的、用大块的肉类炒的菜；有时也指给力的，价格昂贵、能体现出身份的菜。
至于在酒店中，硬菜一般指的是比较实惠的、美味的、用大块的肉类炒的菜；也有指的是价格昂贵、能体现出身份的菜。这些硬菜可能是手把排骨、沙姜鸡煲、砂锅焗鱼、无水葱油鸡、梅子排骨等。然而，不同的酒店可能会提供不同的硬菜菜单，具体可以向酒店咨询。

首先,星级酒店的厨师应掌握一些常见的烹饪技巧,例如烤、炖、蒸、煮等,以便更好地掌握食材的新鲜度和营养价值,提高食物的口感和口味。此外,厨师还应学习不同烹饪方法之间的区别,例如,炖菜与炸菜之间有何不同,蒸菜与煮熟后的菜有什么不同?其次,星级酒店的厨师还应熟悉食材的特点,以及如何和其他食材搭配,以提升食物的口味和效果。例如,厨师在搭配菜肴时可以使用不同类型的油脂,比如橄榄油、葵花籽油或花生油等,以增强菜品的颜色、口感和口味。此外,厨师也可以使用不同的调料,如葱、姜、蒜、辣椒等,以增加食物的鲜味。

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应当根据酒店业务的特点，设计编制酒店的出库入库表格，酒店出库入库主要涉及原材料、辅助材料、低值易耗品

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烤鸭是非常受欢迎的中式菜肴，具有让人垂涎欲滴的味道和香气。对于好听又吉利的菜名，可以尝试“金凤烤鸭”

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1、您带去春的生机，在这美好的日子里，祝您生意兴隆！万事如意!2、财神今天来报道，一年四季围你绕。寿

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1、传菜人员及现场服务人员，应先了解客人所点的菜色，分量及先后的上菜顺序与厨房密切配合，对客人用餐的

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是在一不小心捡到爱第10集，《一不小心捡到爱》是由优酷和银河酷娱联合出品，钟青执导，赵露思、刘特领衔