为什么酒店炸的花生米不油亮还酥?

2024-08-23 51

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用料带鱼 1斤盐 适量葱 适量姜 适量料酒 适量面粉 适量
做法步骤步骤 1东海带鱼,被誉为“世界上最好吃的带鱼”。这种带鱼肉质细嫩,刺又少,我们全家都爱吃。
步骤 2挑选冻带鱼时,表面银粉掉得越少的越新鲜。优质的带鱼化冻后,应该是肉质紧实有弹性的。若化冻后肉质疏松,鱼肚破裂,或表面有黄斑,则说明带鱼已经变质不新鲜了。
步骤 3带鱼表面的银粉虽然有营养,但是很腥。为了减少腥味,把银粉去掉。当然,也可以不用去掉,看个人喜好。
步骤 4去除内脏和黑膜,剪掉鱼鳍,洗净后切段。
步骤 5加入葱姜、花椒 、盐、料酒拌匀,腌制30分钟。 花椒粒必须放,去腥的同时还能增加香味。带鱼腥味重,用好一点的料酒去腥效果更好
步骤 6将腌好的带鱼用纸巾吸干水分,放入面粉中,裹上薄薄一层面粉。裹面粉炸出来的带鱼不粘锅,不破皮,外形完整,表皮酥脆。 要想彻底去腥,也可以把腌好的带鱼用热水清洗一遍,擦干水分,再裹粉。
步骤 7把表面多余的面粉拍掉,让面粉完全吸附在带鱼上,避免油炸时干面粉掉入油锅中,令油变得浑浊,糊锅。拍粉后单独摆放,不要重叠。
步骤 8油不必放得太多,只要油温合适,炸带鱼是不费油的。
步骤 9油烧到六成热,先放入一块带鱼试一下油温,若带鱼入锅后,油冒大泡泡,面粉没有脱落,并很快就浮起来了,则说明锅里的油温刚刚好。再依次将带鱼段放进油锅炸,一次不要放得太多,可以分次炸。 带鱼刚入锅的时候,油温一定要高,因为高油温才能使带鱼快速定型,防止脱粉粘锅,带鱼才不会烂。
步骤 10带鱼刚入锅时,千万不要着急用筷子去翻动,可以端着锅晃动几下,等带鱼定型后再翻动,带鱼才不会烂。 带鱼定型后要关中小火炸,火力大小要根据带鱼的上色情况随时调整。
步骤 11炸到金黄色时捞出,再升高油温复炸一次,让表皮更酥脆。
步骤 12复炸时最多炸5秒钟左右,就得捞出控油。
步骤 13刚炸出来的带鱼外皮酥脆,肉质鲜嫩,就算不撒椒盐也挺好吃的!

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1、选择大小均匀的花生米炸,否则大小不一,炸的时候就会生熟不均。
2、将选好的生花生米洗净控干,一是为了洗净灰尘,二是因为花生遇高温后容易炭化,让表面沾点水就不容易炸糊了,但之后一定要控干,避免水太多入锅会迸油。
3、油和花生米同时入锅,绝对不能热油后再下锅,热油下锅会使花生米急剧受热,容易导致外焦内生。
油的用量也不要太多,花生本就会出油,放油太多反而会导致花生变黑。
4、花生米下锅后要小火不停翻炒,使得花生米受热均匀。
5、直到花生米变为金黄色、且锅内几乎没有小泡、发出噼啪噼啪的声音时关火,关火后用余温炒熟。
一定要在花生米大约七八成熟时就关火,否则花生米会变糊。
6、将花生米捞出装盘后,趁热洒上少许白酒,搅拌均匀,然后将花生米尽量摊平,等稍凉后再撒上少许食盐,放在密封容器里保存即可,这样处理后花生米会更好吃,也不容易返潮,可以保存更久。

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工作原理:在同一敞口容器中加入油和水,相对密度小的油占据容器的上半部,相对密度大的水则占据容器的下半部,将电热管水平安置在容器的油层中,油炸时食品处在油层中,油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却,使油水分界的温度控制在55℃以下。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下,积存于底部温度较低的水层中,同时残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层,落入水中的残渣可以随水排出。采用了国际上最先进的水油混合油炸工艺,彻底改变了传统油炸设备的结构,从根本上解决了传统式油炸机的弊端,“油水分离”及“水在工作过程中自然冷却”是本油炸机的核心技术。该技术的使用使本机各项指标明显优于传统产品。适用炸鸡、炸牛排、炸羊排、薯条等各类油炸食品。操作简单、环保卫生、且节油率高,是传统油炸机的更新换代产品。适用食品加工厂、大中型宾馆、饭馆、各级招待所、学校、单位食堂及其他餐饮服务业。

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步骤 1
一个茄子切成两节,在切成八瓣,再用刀尖将茄子十字交叉划开,目的在于入味。步骤 2小米椒增加辣味和色彩,小葱增加香味,小葱快出锅时才放。步骤 3
青椒或辣椒和小米椒,以及小葱都切碎。步骤 4先倒入油将锅底润锅即可,再将茄子整齐放入锅内,随后再次倒入油将茄子润油,油要多。开火,火不宜过猛。油煎炸茄子同时晃动锅以免粘锅。步骤 5茄子要煎三面黄,看情形翻动茄子,以免煎糊。煎炸过程中,油不够时随时添油。步骤 6茄子煎炸三面黄且熟软程度差不多时,将煎茄子多余的油倒出,再放入辣鸡小米椒一起翻炒,随机放入一至两勺盐,口味重的可再加入两勺酱油,不停翻炒,越软越可口。步骤 7
翻炒两分钟后,加入少量水收汁一分钟左右,在倒入葱花,翻炒几下,出锅

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主料:
长茄子 1条;红辣椒 5个;
辅料:
蒜瓣 6个;小葱 2棵;油 适量;老抽 适量;盐 1匙;鸡精 1匙
1、准备好茄子,红辣椒,蒜瓣,小葱。
2、将茄子对半切开。
3、切薄片,但要保持薄片不分离。
4、将切好的茄子放到水中泡着,然后切好辣椒,蒜瓣(注意要切成末),小葱备用。
5、锅中倒入油,烧热,放入茄子炸,中火炸六分钟左右。
6、炸熟后装盘。
7、倒出多余的油,倒入切好的辣椒蒜瓣,炒一分钟,加入盐,再炒两分钟,倒入老抽,炒一分钟,加入鸡精,炒一分钟便可。
8、将炒好的辣椒倒在茄子表面,撒上小葱即可

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