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在酒店做一个合格的配菜师需要注意什么？

2024-09-05 55

很高兴回答这个问题【科学配菜】是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。科学配菜就是要根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形、器、质及营养成分的配合上满足食用者的需要，用句通俗的话说，就是要看人下菜碟儿，那功夫可非一时、一日之功，牵涉到各个环节，地域、年龄、性别、信仰、嗜好、季节、生活习惯等等，放之四海而皆准的菜肴是少之又少，这些都需配菜师精心搭配。【安排好食谱】为满足人体各种营养素的需要，要根据就餐者的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯，按照人体补给营养的标准，选择各种适宜的食物，安排好食谱，并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的 30％、40％、30％的标准分配食物。【考虑季节的变化】季节的变化会引起人体生理和口味的改变，如春季人体生理作用、新陈代谢比较活跃；夏季人们食欲普遍下降；秋季人们食欲增强；冬季人体需要热量多。所以应采取不同的配菜方法。【适应人们的饮食习惯】配菜要注意适应人们长期养成的良好饮食习惯，对不科学、不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、异食等，可以通过食物搭配来改变和纠正。【数量搭配】在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2∶1、4∶3、3∶2等。【质地搭配】要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。【色泽搭配】不论同色或异色搭配，都要使食品色泽协调，使人喜爱，引人食欲。【口味搭配】一般分浓淡相配、淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都味淡，却又能相互衬托的，如“蘑菇豆腐”。浓淡相配即主要食物要选味道浓厚的，配合食物选味淡的，如“菜心烧肘子”。异香相配即主要食物要选味道较浓厚醇香的，配合食物选有特殊香的，二味融合，食之别有风味。以上是基础工作，其次还有服务要跟上，上菜的顺序，食客的状态，所处商业地段。说着说着感觉配菜师就是个全才，要做好并不容易，但它是为有心人而留，也许对努力的你并不是难事哦。

1.红烧肉，鸡鸭，排骨之类的都是根据每天的销售量提前做熟，中午上客人之前要全部准备好。2.当天买不完的也没关系，鱼肉类放0～4度的冰箱冷藏48小时基本和新鲜的一样，而且上桌之前要重新加工所以一般人是吃不出的。就像以前我做切配的时候经常有客人要求要活鱼用冰鲜的鱼上桌从来也没被吃出来过。3.饭店的红烧菜基本都是先做熟了让原料有基本的味道，上桌的时候再加上各种调料烧制所以色香味方面基本不会有影响。另外像得票数最高说得情况能容纳100人就餐的饭店所有肉类都不提起做熟是不太可能的（除非生意太差）一般这个规模的饭店灶台的配置是这样，两个大灶（像他说的火能窜半米的那种）3～4个烧红烧菜的小灶和一个蒸灶。所以每天上客率达到一半肯定会忙不过来的。反正我工作过的这样规模的饭店不会这样操作。然后。。。发几张以前工作过的一家生意火爆饭店的厨房你们感受下；

当然主要是配菜了。配菜师是一种职业，同行也称“切配”或“墩子”。根据“炒菜师傅”给他们的菜单，按规定的量，规定的时间内完成切配工作。要求考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。

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