问

我们酒店要我们跑菜组带口罩你说是什么意思？

2024-09-05 69

很高兴回答这个问题【科学配菜】是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。科学配菜就是要根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形、器、质及营养成分的配合上满足食用者的需要，用句通俗的话说，就是要看人下菜碟儿，那功夫可非一时、一日之功，牵涉到各个环节，地域、年龄、性别、信仰、嗜好、季节、生活习惯等等，放之四海而皆准的菜肴是少之又少，这些都需配菜师精心搭配。【安排好食谱】为满足人体各种营养素的需要，要根据就餐者的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯，按照人体补给营养的标准，选择各种适宜的食物，安排好食谱，并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的 30％、40％、30％的标准分配食物。【考虑季节的变化】季节的变化会引起人体生理和口味的改变，如春季人体生理作用、新陈代谢比较活跃；夏季人们食欲普遍下降；秋季人们食欲增强；冬季人体需要热量多。所以应采取不同的配菜方法。【适应人们的饮食习惯】配菜要注意适应人们长期养成的良好饮食习惯，对不科学、不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、异食等，可以通过食物搭配来改变和纠正。【数量搭配】在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2∶1、4∶3、3∶2等。【质地搭配】要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。【色泽搭配】不论同色或异色搭配，都要使食品色泽协调，使人喜爱，引人食欲。【口味搭配】一般分浓淡相配、淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都味淡，却又能相互衬托的，如“蘑菇豆腐”。浓淡相配即主要食物要选味道浓厚的，配合食物选味淡的，如“菜心烧肘子”。异香相配即主要食物要选味道较浓厚醇香的，配合食物选有特殊香的，二味融合，食之别有风味。以上是基础工作，其次还有服务要跟上，上菜的顺序，食客的状态，所处商业地段。说着说着感觉配菜师就是个全才，要做好并不容易，但它是为有心人而留，也许对努力的你并不是难事哦。

之前做过一段时间传菜员，首先说完全没有瞧不起的情绪，因为我和亲戚朋友出去吃饭也是打包，除非之后有安排实在拿不了才不打包。说说饭店的人每天都在干什么吧，估计你就能体会饭店的人对打包的人的感受了。首先饭店分大小桌，小桌指的就像包间，大桌是酒席。对小桌一般比较烦打包的，因为很多饭店要求服务员帮着客人打包，所以服务员就只能听着客人说哪个菜哪个菜，看着他点哪个就包哪个，时间长了真的很烦。还不能露出不耐烦之类的表情，否则会被投诉扣奖金甚至工资。当然也有很多客人非常霸气，要了一堆打包袋子盒子就自己动手了，这种情况是服务员比较喜欢的，因为之后服务员还要把残冷剩饭倒出去，客人自己打包不是省了不少事么。传菜员很少负责小桌，但是酒席的时候传菜员就很累了。大一点的饭店会有菜梯，传菜（员）前一天晚上会把干净的餐车送到厨房备用，快开席了再从厨房推到菜梯，对应楼层拉出餐车等待统一出菜。客人吃完之后传菜需要把所有的残羹剩饭倒在泔水桶里，然后再把所有的餐具大概齐分类放到餐车上，然后还得捡地上的酒瓶饮料瓶等等能卖钱的。瓶子统一卖了，餐具送到清洗间清理，一次性餐具装箱有专门人员来收。最后擦车重新推回厨房备用。酒席中有两种打包的，一种是看哪个好吃哪个值钱的打包哪个，这种是真的烦，因为这种是最费时间的，如果是晚上的酒席等收拾完了有时候都9点多10了，而一般服务员和传菜都是要等客人走了才能吃饭的，所以你懂的，饿得前胸贴后背的看着他们磨磨唧唧的打包心中有多压抑。但是有的专业打包人员的也会让传菜很开森，专业的打包人员会自带泔水桶，这个我真见过，还不止一次，应该是自己家养猪的。他们会把剩饭剩菜清理的倍儿干净，酒瓶子饮料瓶子都装箱带走，传菜员心里简直是美滋滋，基本随便鼓捣鼓捣就能休息了。总的来说是很理解打包的，但是有时候也会很烦，毕竟我太懒了，哈哈。如果赞多的话我就从我本人的经历，以及饭店中每一个流程的细节处，说说大部分饭店中食品真实的卫生情况是怎么样的。

1.红烧肉，鸡鸭，排骨之类的都是根据每天的销售量提前做熟，中午上客人之前要全部准备好。2.当天买不完的也没关系，鱼肉类放0～4度的冰箱冷藏48小时基本和新鲜的一样，而且上桌之前要重新加工所以一般人是吃不出的。就像以前我做切配的时候经常有客人要求要活鱼用冰鲜的鱼上桌从来也没被吃出来过。3.饭店的红烧菜基本都是先做熟了让原料有基本的味道，上桌的时候再加上各种调料烧制所以色香味方面基本不会有影响。另外像得票数最高说得情况能容纳100人就餐的饭店所有肉类都不提起做熟是不太可能的（除非生意太差）一般这个规模的饭店灶台的配置是这样，两个大灶（像他说的火能窜半米的那种）3～4个烧红烧菜的小灶和一个蒸灶。所以每天上客率达到一半肯定会忙不过来的。反正我工作过的这样规模的饭店不会这样操作。然后。。。发几张以前工作过的一家生意火爆饭店的厨房你们感受下；

卷肉的菜1.生菜，是那种直立一颗的生菜，不是球状的2.紫苏叶，韩国人很喜欢，尤其是紫苏叶的味道包烤鱼，鱿鱼能够去腥增香3.苦苣，大叔们喜欢这种苦苦的味道，配酒很赞。另外还有一些跟烤肉一起卷进菜包的1.大蒜切片2.青阳辣椒(杭椒)切成细圈3.辣酱拌韭菜，韭菜切成3公分左右的段，跟少许韩式辣酱一起拌匀(汉子最爱)4.洋葱切细丝5.辣白菜(也有很多人不配生菜，只用辣白菜配烤肉，比如我~)

跑菜组带口罩的主要原因，还是从食品安全方面考虑的。食品药品监督管理局对餐饮服务从业人员穿戴工作衣帽、口罩出台了相关规定和要求。1.从业人员上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽、佩戴口罩；传菜人员佩戴塑料透明口罩。2.人员不得留长指甲、涂抹指甲油、佩戴饰物，带工作帽时，耳前头发不得外露。3.严禁操作人员穿戴工作衣帽、口罩进入卫生间。

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