想成为一个合格的厨师长该如何去管理厨房？

仅供参考： 在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。 一、 厨房管理者理所当然的要求 就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。 二、 有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。 厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。 三、不应忽视的采购、验收与储存环节 从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。 美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。 奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。 四、严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。 美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。 五、 厨师长必须要控制好“盈利点” 厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。 菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。 六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。 奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。 七、广泛应用计算机管理技术 在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。 未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。 八、狠抓餐饮食品制作质量 食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。 奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。

餐企要主动接受监督为进一步加强餐饮环节食品安全问题治理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京市连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位要严格落实企业主体责任，建立健全并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，后厨加工制作的重点部位和关键环节通过透明橱窗或视频监控进行展示，主动接受社会监督。对于自查不到位、严重违法行为，发现一起，处罚一起。
西贝方面介绍，事件发生后，其在全国16个省（市）、24个城市的69家门店，接受了来自媒体、政府、顾客的采访、检查、或者参观，“事件发生后，我们内部连夜出台食品安全整改12项措施，第二天开始执行，在全国门店自查自纠，之后还会进一步加大对一线员工的培训，北京方面，全市67家门店将自查自纠的情况汇总上报市场监督管理部门，之后政府检查我们会全力配合，食品安全标准、制度都会进一步强化。”
探究为什么后厨难以管理？为什么餐企的后厨难以管理？有业内人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。
龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”
田广利还调研发现，由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此有的餐饮企业都不得不采用临时工，但是临时工又不太好管理。田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。
中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实

厨师行业有个特点，它贴近生活。人总要吃饭，饭菜总得有人料理。出门在外，你会看到各色的餐饮小吃。随着社会越进步，分工越精细。所有厨师被誉为永不失业的行业，但想做好一名好的厨师你得具备以下4点。第一:一名好的厨师应适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。现在社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习，不断更新自己的专业知识，专业技能，补充新营养。客人们的口味越来越多样化，这就更要求我们厨师在餐饮方面具有一定的超前创新意识。第二:厨师个人技艺问题。厨艺是厨师的立足的关键。厨师想要在自己的岗位上立足，就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要要求自己认认真真做好每一道菜，哪怕是简单的小菜也要认真去炒、认真去调味。在态度上更应该谦虚好学。再有为了提高自己，应该参加各种专业技能培训，经常一些烹饪比赛或者去观摩。总而言之，就要不断提高自己的专业技术水平，要谨记:“技多不压身”。第三:谈一谈厨艺厨德。优秀的厨师必须具备良好的厨德。烹饪届“以厨艺赢人，以厨德服人”。在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺都以形成良好风气且特别讲究。良好的厨德是一名厨师未来发展的前提。只有厨艺、厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威望，才受人尊敬。厨艺是我们追求的目标，厨德则是每位厨师都应该具备的个人素质。第四:学厨艺做厨师持之以恒。学厨艺是一个很艰苦、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不得半途而废或停滞不前，从最基本、基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。要努力上进、发奋图强、认真钻研的精神。厨师这行业可谓学无止境，活到老学到老。总而言之，厨师想要在厨艺有所作为，必须有创新意识，切努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断提高自己的艺术修养，讲究厨艺、厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨之路才会越走越宽。

一、厨师长获得的不是权力，而是服务 权力是让你更好的服务团队，管理不是看你能管多少人，而是看你能成就多少人。如果你把权力当做巩固自己地位的基石，那么往往是事与愿违。优秀的厨师长懂得团结才是力量，所以他们不会为了一己之私打击优秀的厨师，因为他们懂得一荣俱荣、一损俱损。 二、厨师长必须以身作则 从第一天开始，就要把”以身作则、成人达己“作为修身的最高标准。柳传志说，员工不会听你说的，就会看你做的，以身作则不是说服下属的重要理由，而是唯一理由。只有自己首先做到了，要求别人的时候才会理直气壮，别人也会心服口服三、管理需要从目标开始 先激发厨师的个人目标，然后才能分配工作的指标。 厨师长管理团队，就应该尽快和厨师沟通他的目标是什么，厨师的目标越清晰，就越希望实现目标，你需要做的就是激励他，帮助他实现目标，这样厨师的打工心态就少很多，厨师也会逐渐在工作中找到奋斗的目标，而不是抱着过一天算一天的想法给你做菜。。

作为一名厨师不只是把饭菜做的好吃，而是要做到色香味具全。1.需要对味道有一定的敏感度，酸甜苦辣，很微弱的都能感觉到，早知道做菜如果有一种味道失衡都会影响整体的感觉，尤其对于一些挑剔的食客，99分和100分都是可以区分出来。2.扎实的基本功，这是最基础的也是最容易的，只要肯下功夫练习，这样面对不同的挑战和环境，都能从容的应对。3.有一定的创造力和审美，做菜要不断的创新和改良，随着人们饮食习惯的变化，能够做到细微调整，对菜的造型有着自己的理解，造型能够更好的为菜品服务和衬托。4.德行是一个厨师至关重要的条件，人们吃进嘴里的东西，一定要对的起自己的良心，坚持新鲜健康的食材，这也是一个厨师的底线。做到这些希望可以帮助你成为一名合格优秀的厨师，加油！