酒店扣肉汁怎样调?

2024-08-01 48

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饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等,还有一些饭店必备的调料:1、蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。2、麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
3、米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。4、辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。5、甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。6、芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。7、番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。8、XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。9、小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。扩展资料厨房必备的6种健康调料1.初榨橄榄油橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸(55~83%),即油酸。除了供给人体所需的大量热能外,还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。它适合淋在一些成品菜上,比如蒸鱼、面条等。2.脱脂酸奶脱脂酸奶所含的营养成分与普通酸奶基本没有差别,但热量很低,但是每份酸奶仅含100千卡的热量。除了可以正常饮用以外还可在厨房用作蛋黄酱、沙拉和奶油的替代品。3.蜂蜜蜂蜜营养丰富,而且只要存放得当可以长年保质不会过期,可当做多功能甜味剂使用。4.番茄酱番茄酱低热低脂,食用方便,可随时拿来增添食物鲜香味。更重要的是,与西红柿一样,番茄酱富含抗癌物质番茄红素。5.大蒜大蒜是纯天然食品,营养丰富,还有抗菌消炎和保护心脑血管的作用。去皮切碎即可添加到各种菜色中去。

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调料:食盐 味精 鸡精 鸡粉 盐焗粉 咖喱粉 麦芽粉 汤粉 孜然粉 十三香 五香粉 吉士粉 嫩肉粉 食用碱 香料:八角 香叶 桂皮 孜然 草果 香果 罗汉果 白扣 三奈 丁香 砂仁 甘草 枝子 排草 老扣 甘松 陈皮 筚拨 香茅草 千里香 小茴香 香草等等 种类频多 酱料:豆瓣酱 泡椒酱 海鲜酱 排骨酱 柱候酱 花生酱 番茄酱 甜面酱 大豆酱 酸梅酱 麻酱 铁板酱 美乐酱 辣妹子 调味品:白醋 陈醋 红醋 生抽 老抽 美极鲜 花椒油 辣椒油 总之很多!

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要调制一份美味的扣肉汁,需要先将生姜、蒜、葱、花椒等打成泥状。接着在热锅内加入油,爆香泥料,加入红糖、料酒、生抽、老抽、盐、鸡精等调味料煮至糖色变深。最后倒入适量清水,煮开后加入炖好的扣肉,小火慢炖30-40分钟即可。扣肉汁的味道取决于调料的搭配和时间的掌握,适量的水、糖、酱油、盐、味精让整个口感更浓郁,肉质更加香嫩。

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都是外行啊?让人好笑啊!酒店做菜从选料,刀工,原材料加工,到出品是非常讲究的。差的不仅仅是火候。就那芹菜炒肉丝来说:芹菜必须得用芯。要是西芹必须得打皮。这样才能保证芹菜不老。肉最好是用里脊。切完要用蛋清和生粉腌过。炒完肉才嫩。最重是火候。炒时间短了有生性味。时间长了芹菜会发黄。另外咸淡就靠自己经验掌握了。

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这项工作比较枯燥,一般来说是三班倒的,并不需要一直盯着,那样谁都受不了,需要适时调整监控画面。监控员

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