在酒店做杂工都做什么?

2024-07-31 62

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  做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”,做肉食等食物的是“红案厨师”。  这些都是传统叫法。  负责菜肴烹制,包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”,由于工种以炉灶和火为基本手段,故名。  红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种,还包括一些直接为红案服务的杂务,菜杂等等。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”,俗称“掌勺”、“掌灶”,经验多,技术高,负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。技术仅次于红锅,主要负责烹制零餐散座菜肴,制作汤汁的称做“二锅”。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手。墩子上的首席厨师称做“头墩”,既要有很强的刀工技术,还要熟悉原料性能、价格及配比知识,同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作,有时还要负责编制筵席菜单。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”,负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”,负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。  与红案并列的一大工种称做“白案”。白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关,故名。白案内部又分“大案”、“小案”(亦称“主案”)和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作,或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。

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饭店里的水案,又称水案儿。指的是从事洗米洗菜、鸡鱼开膛、肉类清洗之类的工作人员,通常是在正厨旁边帮忙,且与“白案”、“红案”不同。 在北方的饭店、酒店、厨房中通常会分有以下三种人员: 1、水案:通常在厨房中从事洗米洗菜、鸡鱼开膛、肉类清洗之类的工作人员。 2、红案:通常在厨房中从事切肉的工作人员。 3、白案:通常在厨房中从事和面的工作人员。 在南方又可分为水案,硬案和干案。

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即然是杂工,那就有关的项目太多了。比如,清洁工作业,(包括领导的办公室,生活起居室),客人住宿的房间卫生及整理。还有大厅的卫生与整理。

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杀鱼,洗菜,洗碗,拖地这些事情都是杂工来完成的,酒店的杂工其实是非常辛苦的,而且工资也不高,一般都是中年人居多。

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