问

酒店厨房服务员需注意点什么？

2024-07-27 77

上菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是 : 要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。需注意以下几点：1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）。
3、上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍。
4、上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；
5、在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”。
6、上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍。
7、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”。8、上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

第一步询问主人用餐时间,同时祝客人用餐开心第二步预备酒水及所需的器皿第三步等待传菜员传菜 2、核对菜品是否与菜单相符 3 检查器皿是否有破损、裂缝 4 检查菜品重量、外形是否相符第四步上菜时站在副主人的右边 2 把转盘上的菜品匀称腾出位子 3、将刚上的菜转到主人及主宾面前第五步上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的典 2、等待传下一道菜第六步全部菜品上完要告知点菜人 2 餐桌摆位的要求、 3 需要加菜时准时下单通知传菜部上菜的服务流程要求上菜前先询问主人上菜时间,同时祝客人用餐开心, 2、(1)上菜前先预备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿,客人点了白酒要预备白酒所需的器皿,还要预备所需的一些公杯,在多备一些杯子,以便客人需要在给客人倒酒时,倒酒的标准为白酒 9 分满,啤酒 8 分满,红酒三分二,花雕酒依据配备的器皿来定, 3、(1)上菜前的预备工作就绪后,等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌 (2)上菜的顺序为:先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食 -1- 后甜品---先点心后水果----先优质后一般服务人员将菜预备上桌前,必需先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符,确认后方可上桌,上菜时有些菜上桌后方可开盖,上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准 4、服务员上菜时要顺时针上菜,全部菜均在主人与主宾的中间过目,在服务时要重点服务主宾、主人 5、(1)上菜前先将上菜的位置腾出,站在副主人的右手边

菜单上去之前，要先给领导介绍，是什么菜怎么炒的，然后恭恭敬敬的，放到领导的身边。