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冬瓜炒肉片的酒店做法？

2024-10-28 15

【主料】：五花肉200克、瘦肉200克。【配料】：剁椒20克、红椒辣椒6个、朝天椒6个、豆豉25粒、青蒜苗2根、独头蒜3个。【调料】：老抽、蚝油、油、淀粉、味精、食用盐、食用油。
【准备工作】：1、先调一个酱油水，取3克老抽，加半勺清水，半勺蚝油，2克味精搅拌均匀备用，这个是后期烹饪时所有的调味料都在这里了，这样在烹饪的时候就一次搞定，不会手忙脚乱，为缩短烹饪时间做好充分的准备。2、五花肉切薄片备用，不喜欢肉皮的可以先把猪皮去掉再切片。3、瘦肉可以选择前腿瘦肉，这个部位的瘦肉吃起来的口感更细腻滑嫩，把瘦肉切成2-3毫米的薄片，可以尽量切薄一点，这样更入味。4、瘦肉切好后可以先进行一个简单的腌制，加入少许的盐，2克老抽和小半勺的蚝油后抓匀，然后加2勺水进去继续抓匀，让肉片把调味料和水吃进去，加水可以让肉片炒出来更鲜嫩。注意盐不要太多，给肉片一点底味就行。5、红辣椒先从中间片开，然后切成碎粒备用，为了增加辣度我又配了6个朝天椒进去，这个新鲜辣椒主要是用来提鲜提辣的。6、剁辣椒是用重盐来腌制的，所以都会比较咸，我们可以把它的水分挤干些，这样盐分就可以去除很多，剁辣椒主要是用来提香的。如果盐分不重的此步骤省略。7、把青蒜苗白色的杆先用刀轻轻地拍一下，这样炒制的时候更容易入味，然后切成1厘米的小段备用。青蒜苗可以起到增香配色的作用。8、独头蒜用刀拍散就可以，无须再切。豆豉先清洗一下后先蒸熟，或者用水先泡发一下，然后稍微切碎些备用，这样更容易入味。
【烹饪方法】：1、起锅烧水，水沸腾后把五花肉倒进锅内进行焯水，因为现在的猪都是吃饲料大的，肥肉会有比较大的猪腥味，焯水的目的就是要去除其异味。如果是土猪肉此步骤可省略。2、五花肉下锅后等水再次沸腾后即可倒出用清水冲洗一下，把表面的杂质冲洗干净备用。3、把锅清洗干净烧至锅底发白有微微冒烟，加入少许的油润一下锅面后把五花肉倒进去，这里要注意了，因为五花肉可以煸出很多油来，所以润锅的油不要太多，或者润锅后把锅内的油全部倒出来也可以。4、五花肉下锅后改中火，要多翻动让五花肉能均匀地受热，可以把五花肉煸干些，让五花肉多吐出一些油来，这样吃起来也不会那么油腻。在煸炒五花肉的时候尽量不要用大火，否则五花肉表面已经烧焦了而油还没吐干净。5、一直把五花肉煸到有点微黄，这时的五花肉已经煸出了很多油，如果再煸炒下去就会发硬变柴了。6、把拍散的蒜子和豆豉一起倒入锅内炒出香气，让蒜子和豆豉的香味融入到油中，再通过油融入到其它的食材中。7、蒜子和豆豉下锅后最多10秒就可以改大火，把腌制好的瘦肉倒进锅内，然后快速的把肉片炒散。8、最多耗时5秒就可以把肉片炒散，这时就可以把红辣椒和剁椒一起倒进锅内和其它食材一起炒出香味。辣椒不能太早下锅，我们都知道红辣椒经过炒制后会释放红色素，这样就会把汤汁变红。所以辣椒尽量不要太早下锅。9、辣椒下锅后最多翻炒10秒就可以把辣椒的香气炒出来。10、然后加入预先调制好的调味料，一次加入省时省力，从容不迫。这样就不会因为加调味料而耽误时间，这样也更能确保不把肉片炒老。把调味料从锅边烹入，让锅边的高温把酱油的酱香给激发出来。11、然后快速的翻炒均匀，因为瘦肉切得比较薄熟起来很快，所以瘦肉下锅后不能炒制太久，否则就会失去鲜嫩的口感，从瘦肉下锅后我们尽量控制在50秒之内就要出锅。12、在出锅前5秒把青蒜倒进锅内，青蒜是一种熟得很快的食材，所以稍微翻炒几下就可以，如果炒制的时间太长就会失去翠绿的颜色。13、青蒜苗下锅后稍微翻炒几下后就可以出锅装盘。
技术问题，个人建议：1、剁辣椒是标配，如果这道肉炒肉没有剁辣椒那就等于失去了灵魂。2、下青蒜苗的时候不要全部下锅，留上少许最后点缀之用。3、瘦肉选用前腿肉为佳，这个部位的肉吃起来的口感滑嫩又不失嚼劲。4、成菜后的油宁多不宁少，用油拌饭吃那才香。5、炒制时一定要用大火才能确保热锅热油（煸炒五花肉时除外），这样才更能出湘菜的味道。6、瘦肉下锅后，动作要快，时间要短，这样瘦肉出来的效果才能确保嫩滑。7、此菜无限另外加盐，否则咸度会超标，因为剁辣椒、老抽和蚝油都是有咸味的，所以这几样加起来咸味都可能过重，再加盐的话那就下不了口了。8、建议起锅前尝下盐味，不够就补盐，因为每家的剁辣椒盐味都不同。

主料：五花肉350克。
辅料：尖椒1个、红尖椒1个。
调料：食盐1/4小匙、鸡精1/4小匙、姜10克、蒜10克、生抽1大匙、老抽1小匙、蚝油1/2大匙、植物油1/2大勺、白砂糖1/2小匙、豆豉10克。
做法步骤
腌料：蚝油1/2大匙、盐1/8小匙、老抽1小匙、植物油 1/2大勺。
调味料：盐1/8小匙、生抽1大匙、白砂糖1/2小匙、鸡精1/4小匙、豆豉10克。
1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。
2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。
3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。
4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。
5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。
6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。

材料：咸猪肉300公克，蒜苗2支，辣椒1支，酱油1/2大匙，糖1/2小匙，米酒1大匙，油1大匙做法1.咸猪肉冲洗一下，擦干、切片备用。2.蒜苗洗净切片，将蒜白与蒜尾分开；辣椒切片，备用。3.热一锅，放入油、作法1的咸猪肉片以小火炒至咸猪肉表面出油。4.再放入作法2的蒜白、辣椒片快炒数下，续入其余调味料、蒜尾，快炒均匀入味即可。