问

厨房中少不了油盐酱醋，除了这些必备的调料，还有什么“好料”值得推荐？

2024-08-30 63

　　一般花椒大料是在炝锅的时候放的，也就是烧热油，然后放花椒大料炒香，然后下菜炒。不过通常放花椒。大料一般是在卤肉，煮五香的东西的时候放，或者是做红烧肉也放。　　烹饪过程中的八个诀窍　　一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。　　A：调味最够味　　第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。　　第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。　　B：食物炸出干酥口感　　油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。　　第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。　　第二，温度。炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。　　C：久置的牛肉也美味　　有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味：　　1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。　　2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。　　3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。　　4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。　　5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。　　D：干面包香喷喷　　面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以：　　第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。　　第二，如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。　　E：煮好吃的大米饭　　1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。　　2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。　　3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。　　4.在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。　　F：绿色蔬菜永葆青春　　青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以：　　1.先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。　　2.蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。　　G：微波加热不夹生　　有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。　　H：豆子煮得烂　　有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的：　　1.豆子先泡水一晚。　　2.煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。　　3.重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。　　4.等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。　　我建议你看菜谱学，看电视学，你不一定要跟着学那个菜怎么做，主要是学方法，当然学会做更好　　这些都很全的，而且很多带图的，你看起来更直观，我就不给你粘贴上来了。如果你觉得太多就看前几个网站吧，我平时都是看这几个学做菜的，现在厨艺进步了不少哦！　　如果你想家常一点的做法，这个博客不错，文章也很好，不过更适合女生看是有关男女关系的，不知道你是不是女生啊http://blog.sina.com.cn/u/1494856974相对美女私房菜。她做的菜很随意，好多自己创的。　　我列了很多网站，觉得看不过来的话就看前面的吧，那都是我平时常去的网站　　http://www.li20.net/viewthread.php?tid=163245&extra=page%3D1&page=1跟我学——家庭美味食谱三百五十款(不断更新中) 　　这个网站很好，都是全程图解的制作过程，中式的西式的菜肴都有　　http://www.10tian.com/家常菜谱|美食菜谱|饮食保健|食物营养|食疗食补|水果美容|食天饮食菜谱网 >> 网站首页　　http://eat.sina.com.cn/营养·美食频道_新浪生活_新浪网（这里有视频，更容易学）　　http://www.cncooking.com/ 中国烹饪网　　http://www.chinesecate.com/每食中国　　http://iwudi.com/ 巧手美食网　　http://www.xinhuanet.com/food/新华网-美食频道　　http://www.poptool.net/life/menu/3/川菜菜谱大全（有200多种，分川菜经典，川菜名菜，大众菜，特色菜几个类别）　　http://www.eatsun.com/cpdq/index.php?PHPSESSID=36949c303b4f76d3e47d6f6ba044bd1a中华食神网-->菜谱大全　　http://sayy.com/cindex1-new.asp?tab=&menuid=216[彩味轩] 美食,菜谱,化妆,美容,服饰（这个网站的美食论坛也好棒，好多有用的东西，值得注册的，免费哦~~~~）　　http://www.cctv.com/program/ttys/01/index.shtmlCCTV-生活频道-天天饮食　　http://board.verycd.com/f32-2850.htmlVeryCD.com 分享互联网社区 > 饮食文化　　http://www.eat4.com/吃四方美食天地-美食菜谱，家常菜谱　　http://www.eatworld.org/餐饮世界网　　http://www.jujubetree.com/veget/index.asp 内容很全，菜单很多，总有一款适合你的，呵呵。有成品图和制作流程说明。　　http://www.hightaste.net/recipe.htm香港的网站，繁体字。有菜谱制作方法没有图片说明。　　http://www.shiliao.com.cn/pg/572/ ; 　　除了素食食谱还有其他饮食健康指南。　　百姓厨房　　http://www.yyeat.com/c41p9.aspx 　　全方位的菜谱网，内容比较多，菜谱也比较齐全。除了素食也有其他食谱。