饭店厨房的分工问题?

2024-08-16 58

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饭点时候的后厨就是一个战场,虽然每个人都有各自的分工,但对后厨的每个人来说却又都是分分钟充满挑战的。只要是在忙碌的饭点,后厨,都能嗅到火药味——老板骂员工,大厨骂小徒弟,甚至是大厨和前厅服务人员之间脸红脖子粗的互相发飙……没办法,厨房本来就是个火旺的地方,在那么燥热的环境下,每个人身上都顶着压力,暴躁也是可以理解的,但厨房让我感到最温暖的一点就在于:忙碌的时候可能都会发飙,但是一旦今天的忙碌结束了,大家又都是最佳好基友!不论是在中餐厅还是西餐馆,后厨的忙碌都是少不了的,也是老板们最希望看见的,如果说到饭店忙点的时候是如何安排做菜的, 就不得不提到一个职业啦——厨房批菜员,也就是大家所说的”菜头”。为什么有了”菜头”,厨房安排做菜就so easy了呢?!因为他们的大脑都跟个小电脑似的,一般来说,厨房批菜员的职责就是在收到点单以后,迅速将每个单上的点的菜品作出划分归类,然后通知各位师傅什么什么菜需要多少份,相同的菜尽量放在一次做。如果对上菜顺序没有严格要求或者规定的话,”菜头”工作起来会稍显轻松些,毕竟只要掌握大方向的顺序就好了:凉菜、热菜、汤、主食、甜点,但有些餐厅是有上菜顺序的,那么这种情况下,对菜头的考验就大了,因为每桌客人的用餐的进度还不一样,即使不同桌的客人点菜差不多,他也得时刻紧绷着一根弦,想着:哦,这桌该上第二道菜了;嗯,那桌该上甜点了……其实这有点类似华罗庚奥数的”起床后,需要叠被子、刷牙、换衣服、烧水,问最快多久就可以出门上学”~统筹安排。如果后厨没有批菜员的情况下,假设一个客人点了个红烧豆腐和糖醋鱼,那么安排顺序应该就是先把鱼备好,然后开始做红烧豆腐,在烧煮豆腐的过程中把炸鱼的油热了,红烧豆腐起锅上菜,鱼下锅炸,炸鱼的过程中准备糖醋汁,鱼起,浇汁儿,搞定!所以不论是什么类型的饭店后厨,提高效率都是需要统筹安排,如果有上菜顺序的要求,则在保证这个顺序的前提下把同一道菜或者同一种配菜一起做出来,再根据每桌食客用餐的进度安排上菜。

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