问

我是做肠粉的，有客人告诉我肠粉做得还不错，就是酱油不好吃，请问广东肠粉酱油怎么调才鲜甜？

2024-08-12 58

　制作方法　　1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。　　2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。　　3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。　　4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。　　5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。　　蒜香油制作：　　材料　　大蒜350克、青椒50克、洋葱50克、香油50克、色拉油1200克　　制作方法大蒜、青椒、洋葱均绞成泥，和匀后装入容器内，加香油搅拌均匀。炒锅置火上，放入色拉油烧至七八成热，将油徐徐浇在容器内蒜泥、青椒泥及洋葱泥上，边浇边用筷子搅动，使之受热均匀，浇完后晾凉即成。

蒸肠粉的酱油制作：制作方法1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。蒜香油制作：材料大蒜350克、青椒50克、洋葱50克、香油50克、色拉油1200克制作方法大蒜、青椒、洋葱均绞成泥，和匀后装入容器内，加香油搅拌均匀。炒锅置火上，放入色拉油烧至七八成热，将油徐徐浇在容器内蒜泥、青椒泥及洋葱泥上，边浇边用筷子搅动，使之受热均匀，浇完后晾凉即成。

酱汁的配方比例和制作技术:水1000克，生抽350克。香菇10到50克，味精40克，白糖40克，鸡粉或者鸡精30克，老抽10克，鱼露10到20克。红葱头10/40克。油50/60克，上汤王50克。没有上汤王，可以用蚝油50克代替。水可以自由调节，味道咸了。可以多加。生抽要用海天金装生抽，味极鲜，东古生抽等等。不要用太便宜的，太便宜的，只有咸味，没有鲜味。香菇容易沉底，熬制的时候要多搅动几下。如果感觉香味还是不够香，可以适当添加增香剂，比如肉味精油。熬制过程:先倒入香菇，把火烧开，再一次倒入生抽，味精，白糖，鸡粉，老抽，等系列食材，熬制一会儿即可。拓展资料：肠粉的制作方法：1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用。2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆，不要让米膏沉底)，用小勺舀起米浆倒入蒸抽后，均匀摇几下，让蒸板上都有米浆，再者下佐料均可，其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约1——2分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。注意事项：1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。3、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形) 4、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改。

用料蘑菇柄（头）少量蒜头少量生抽少量老抽少量盐少量白糖少量昆布粉（没有可用鸡粉或味精替换）少量水适量广式肠粉酱油（附制酱汁的秘方）的做法步骤步骤 1蘑菇柄就是泡发后蘑菇的这个头头剪下来。步骤 2准备好蘑茹柄，蒜头。步骤 3老抽，生抽，盐，白糖，昆布粉混合。步骤 4加适量的水搅拌均匀。步骤 5锅里放油烧热，将蒜头和蘑菇头放下去爆香。步骤 6爆香后加上调好的酱汁倒入烧开，再煮两分钟左右即可。步骤 7鲜美的酱汁煮好了。各种调料的量，依个人口味去作调整。步骤 8肠粉的肉馅可加蘑菇，再放些喜欢的蔬菜，我喜欢放些芦笋和羽衣甘蓝，葱。步骤 9依个人喜好调味步骤 10肠粉的粉浆可以根据个人喜好去调做调整，有些喜欢Q点的，多放一些澄面，或者放马蹄粉也可以的，喜欢糯口感的就少放些。广式肠粉酱油（附制酱汁的秘方）的小贴士哈，其实也没什么秘方，是我自己无意中调出来的味道，尝试过多种，就想要这味。在家蒸肠粉没有专用的工具，蒸起来挺繁琐的，一次只能蒸1/4份外售肠粉的量，但是看着孩子拿着碗，在厨房等吃高兴的样子也值得。

肠粉咸酱汁是肠粉烹饪过程中的关键调料，能够提升肠粉的口感和味道。下面是一种简单的肠粉咸酱汁制作方法：材料： 1. 生抽：1 斤 2. 老抽：3 两 3. 冰糖：5 两 4. 盐：1 钱 5. 味精：3 钱 6. 鸡粉：5 钱 7. 酱油：1 两 8. 香菜水：约 1.7 斤（包括香菜、虾米、八角、红萝卜、花椒、香叶等）做法： 1. 先将冰糖煮溶，待用。 2. 把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，备用。 3. 开镬爆香葱花和蒜粒，然后加入生抽、老抽、盐、味精、鸡粉和酱油，搅拌均匀。 4. 加入香菜水，搅拌均匀，煮至酱汁烧开。 5. 最后，将酱汁煮至晶莹剔透，即可关火。注意： 1. 每个牌子出产的粘米粉与生粉质地不同，因此在制作酱汁时，可以根据个人口味适量调整配料。 2. 在烹倒酱汁时，如果发现肠粉太软或太硬，可以适当调整火候和烹煮时间。这款肠粉咸酱汁适用于广式肠粉，具有浓郁的蒜香和酱油味，能够提升肠粉的口感。你可以根据自己的口味和需求，适量调整配料和烹饪方法。

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