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服务顾客过程中应注意哪些细节？

2024-08-01 87

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。　　1、摆台顺序　　A 铺台布　　B 放转盘　　C 花瓶摆放　　D 骨碟定位　　E 放小件餐具　　F 放玻璃器皿　　G 放菜单　　H 拉椅　　2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将（主人）或（副主人）处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在（主人）或（副主人）餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。　　铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。　　中餐圆台铺台布的常用方法有三种：　　（1）推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。　　（2）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。　　（3）撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。　　（4）注意事项　　铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。　　铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。　　3、摆放转台　　将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。　　4、摆台操作时要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。　　（1）骨碟（吃碟）的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。　　（2）筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm。若使用多用筷架和长柄匙，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。　　（3）摆牙签小包装牙签，店标正面朝上，放在筷子的右侧1厘米处，牙签与骨碟中心在同一水平线上，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。　　（4）摆茶杯在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1厘米。　　（5）酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟 3cm；白酒杯摆在葡萄

1、闽南风俗，三道菜不能上成一条直线；2、服务中忌“左右开弓”；3、未摆台的情况下，先招呼顾客再摆餐位；4、不要围观顾客的行为；5、推销酒水要从中挡开始；6、开有汽的饮料不能面朝顾客；7、上菜过程中要注意上菜速度、份量、和热度；8、顾客自带酒水的情况下，应询问上级是否收取开瓶费；9、需要用手的菜式一定要上洗手盅；10、服务过程中要走动巡台，切忌站在一个地方不动；11、服务中是以顺时针方向前进，除非顾客特殊要求；12、买单前询问顾客是否有本店的贵宾卡或打折卡与买单方式（刷卡、现金、支票）；13、“眼观六路、耳听八方”、留意顾客动向或手势，把服务做在顾客开口之前；14、熟悉自己该台的菜式，有不明白的及时向上级询问；15、报菜名要完整、清晰；16、勤换烟灰盅和骨碟，烟灰盅有两个以上烟头时必须更换，骨碟有1/3时必须更换；17、有头有尾的菜上桌时必须左头右尾，无头尾的菜以摆盘的花为主；18、有件数的菜要分；19、清蒸的鱼应先上桌展示并询问顾客是否要去骨；20、上计位的菜时要先换一轮骨碟；21、直接在台上分菜是应该带上一个骨碟；22、虾、蟹等带壳的菜肴吃完时必须要换一轮毛巾；23、上汤后，询问顾客是否要分，婚宴的全鸡汤只分汤不分鸡；24、上菜的位置应尽量固定，如有空位，则在空位上，但不能在主人或主宾位上菜；25、上菜后要在单上打“√”，方便了解还有多少道菜未上，及时跟催；26、久等未上菜，应主动去催，如果菜太快，应知会停菜或上菜速度减慢；27、菜上齐后，不要再开新的饮料，若顾客要求再加，或是已开瓶的可以继续倒，酒瓶未空，杯子也不能空，如顾客不喝，用该把杯子撤走后上一杯热茶；28、菜上齐后，询问顾客桌上的菜是否可以全部撤掉，如顾客同意撤菜，不可以先撤光菜；29、上水果前，要事先清理台面或玻璃转盘，并铺上一张干净的席巾，牙签不可插在水果上，应配上牙签或水果叉；30、最后一道毛巾要上到顾客的手上；31、顾客走时提醒顾客带好自己的随身物品，并绕桌一周帮助检查是否有遗漏；阅读更多相关知识，返回【餐厅服务流程】栏目列表

1、中餐宴会摆台对于工作人员的仪表标准一、摆台的工作人员必需维持头发的干净以及整齐，不能不修边幅。男生不能留刘海，女士不能披头披发，并且不能浓妆艳抹。二、男女的指甲都要维持干净，不能留长而且不能涂色。三、服装上请求统1，维持整齐，不能穿1些污七八糟的衣服。四、鞋子请求穿黑色的皮鞋，不能穿1些花花绿绿的。五、子的色彩要以及鞋子的色彩接近，不能穿1双黑色的皮鞋又穿1双5彩的子。可以穿色的丝。六、首饰上的请求是不能佩戴手表以外的首饰。2、中餐宴会摆台的作内容及标准一、检查前来参加摆台人员的随身物品，不能携带背法的物品进场。二、摆台的工作人员要了解餐厅门是朝哪一个方向的，然后开始摆台。三、摆台的内容是包含使用餐布折花的，何时开始折花均可以，反正最后要折好布花。四、摆台主要是将椅子排列成三、三、二、二这样的形状，这是中餐宴会摆台的基本步骤。五、接下来是铺台布，依照自己的法子去铺就好了，铺好折好将转盘放上去，摆上花瓶以及骨碟。六、摆好以后将小件的餐具放上去，然后放玻璃的器皿以及菜单。七、以上的步骤进行完了以后就开始斟红酒以及白酒。八、工作人员的作是有必定的请求的，请求工作人员使用左手进行托盘，而右手需要空闲出来摆餐具。注意事项一、所有作必需从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。二、除了台布、桌裙或者装潢布、花瓶（花篮或者其他装潢物）以及桌号牌可徒手作外，其他物品均须使用托盘作。三、餐巾折花须凸起主位花型，总体挺括、融洽，相符台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。四、作中勿碰倒、遗漏物品。

一、注意餐桌与餐椅的配合：餐桌与餐椅一般是配套的，也可分开选购，但需注意人体工程学方面的问题，如椅面到桌面的高度差以30cm左右为宜，过高或过低都会影响正常姿势;椅子的靠背应感觉舒适等。
二、注意餐桌的选择：餐桌的选择需要注意与空间大小配合，小空间配大餐桌或者大空间配小餐桌都是不合适的。由于购买的实际问题，购买者很难把东西拿到现场进行比较，因此，先测量好所喜好的餐桌尺寸后，拿到现场做一个全比例的比较，这样会比较合适，可避免过大过小。
三、注意餐桌布的选择：餐桌布宜以布料为主，目前市场上也有多种选择。使用塑料餐布的，在放置热物时，应放置必要的厚垫，特别是玻璃桌，有可能引起不必要的受热开烈。
四、注意餐桌色彩的软装搭配：餐厅的色彩配搭一般都是随着客厅的，这主要是从空间感的角度来考虑的，因为在目前多数的住房软装设计中，餐厅和客厅都是相通的。对于餐厅单置的构造，色彩的使用上，宜采用暖色系，因为从色彩心理学上来讲，暖色有利于促进食欲，这也就是为什么很多餐厅采用餐厅采用黄、红系列的原因。
五、注意餐桌的风格：餐厅的风格是由餐具决定的，所以在装修前期，就应对餐桌、餐椅的风格定夺好。其中最容易冲突的是色彩、天花造型和软装配饰。一般来说，它们的风格对应就是这样的：玻璃餐桌对应现代风格、简约风格。深色木餐桌对应中式风格、简约风格。浅色木餐桌对应自然风格、北欧风格。金属雕花餐桌对应传统欧式风格。简练金属餐桌对应现代风格、简约风格、金属主义风格。

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　　从领口处穿入，其余方法和裤袜差不多, 穿著丝袜时应以拇指为中心分阶段穿。　　1.先由双脚趾尖分

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不到500米

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