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厨房岗位职责和工作流程？

2024-07-25 52

厨房各岗位职责：
1. 厨师长岗位职责：* 严格遵守店规店纪。* 对厨房的全面工作负责。* 精通本岗位业务，注重提高自身素质。* 合理安排组员工作，合理使用人员，掌握每天完成工作进度。* 每天深入现场检查，及时发现并解决问题。* 了解原料，抓好进货质量关，杜绝腐烂变质原料进仓。* 抓好卫生工作，做到责任到人。* 合理使用调料，减少浪费。* 遵守安全操作规程，杜绝安全事故。
2. 打荷员岗位职责：* 严格遵守店规店纪。* 对本岗位的清洁卫生有责任负责。* 熟练掌握各种菜肴名称、制作工艺及装盘技巧。* 根据厨师长安排，准备各种调料及配菜。* 按照操作规程要求，协助厨师烹制菜肴。* 了解原料，熟悉原料特点，做到心中有数，合理使用原料。* 节约能源，杜绝浪费。* 遵守安全操作规程，杜绝安全事故。
3. 炉台长岗位职责：* 严格遵守店规店纪。* 对厨房的全面工作负责。* 精通本岗位业务，注重提高自身素质。* 负责开餐前的餐具、用具准备工作。* 根据客情，布置好台面、餐具、用品等准备工作。* 熟练掌握各种菜肴的烹调方法和装盘技巧。* 负责本岗位卫生及责任区域卫生。* 负责协调组员之间的工作关系。* 负责本组员工的管理工作，按照厨师长安排，合理使用人员，掌握每天完成工作进度。* 了解原料，抓好进货质量关，杜绝腐烂变质原料进仓。* 抓好卫生工作，做到责任到人。* 节约能源，杜绝浪费。* 遵守安全操作规程，杜绝安全事故。
4. 炉台岗位职责：* 严格遵守店规店纪及厨房各项制度。* 熟悉各种菜肴名称、制作工艺及装盘技巧。* 负责开餐前的餐具、用具准备工作。* 负责本岗位卫生及责任区域卫生。* 负责炉灶开关、燃料使用等设备使用工作。* 负责客人就餐时的盛菜盛饭工作。* 负责烹调前调料、佐料的准备工作，提高出品的菜肴质量及口味特点。* 负责当日原料的准备工作及保管工作，提高出品的菜肴质量及口味特点。* 遵守安全操作规程，杜绝安全事故。

一、行政总厨
1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。
6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
7、生安全质量关。
8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。
10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。
13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。
14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。
15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

厨房岗位职责和工作流程：一、厨房岗位职责如下：1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。二、厨房工作流程1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

食堂炊事员岗位职责1、认真参加政治、文化、业务学习，树立职业道德观念，积极参加各项活动，服从组织分配。2、遵守作息时间，不迟到、早退、不旷工，严格遵守国家法令，遵守食堂各种规章制度，做好本职工作。3、工作时间不准撤离岗位，严禁打闹，严格遵守操作规程。爱护公物，做到勤俭节约，不浪费粮食，面袋、米袋必须倒、扫干净如数入库交清。4、认真执行食品卫生法，搞好食堂卫生、环境卫生和个人卫生，做好自己分担区的卫生工作。并要保持经常，工作时必须穿戴工作服、帽。5、主食加工要做到规定的数量标准加工，不可忽多忽少，米饭不得夹生串烟。副食加工要做到无虫、无泥土、杂草、异物，丝、丁、片、块要合乎规定，上灶、上屉、出菜、打菜要注意卫生。6、窗口卖饭做到态度和蔼，服务主动，热情周到，有问有答，一视同仁，严禁搞不正之风，拉私人关系，遇到问题及时向管理员或科长反映。7、熟悉各种机械设备工具性能，具有一定的用电知识，能正确掌握使用方法，保证安全操作，不出人身设备事故。经常学习安全防火知识，杜绝火灾事故的发生。

厨房里各个工作岗位的具体职责如下：
一、厨师长：
负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况
不定期征求顾客对菜品的意见，及时作出合理的改善。
负责对食品原材料的规格、质量的检查，审定工作。
负责对厨房员工工作的评估，根据情况进行奖惩
二、炉灶厨师
服从厨师长的按排。
做好调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。
市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品）
市中，服从排菜厨师的安排，按序操作，及时烹调，保证质量。
操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。
做好灶面清结工作，保持环境整洁。
市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。

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