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什么是本帮菜和私房菜？

2024-06-26 37

本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上，逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点：首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。“私房菜”指开在住宅或是写字楼中，厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。 “私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”港人如是描述“私房菜”。另外还有这样两种说法：一是指举行婚礼后，待亲朋好友都走了，单独做给新人吃的那桌好菜；二是指旧上海的女子专门做给丈夫或男朋友吃的菜。私房菜并不是代表上层文化，相反，它更加贴近老百姓和工薪阶层。

种植地的选择：种植龙眼应选择在阳光充足、空气流通、土层深厚（以红壤、沙质或粘土为佳，pH值5—6，有机质含量2％以上），无冻害、风害，坡度在15度以下的山地为宜，最好是附近有可供利用的充足水源。定植穴的准备：为龙眼创造深厚的生根土层——挖大植穴，压肥改土。新植龙眼要开挖1米X1米XO.8米的大植穴，并放入绿肥10公斤、有机肥泥30公斤、生石灰 0.5公斤，上层放腐熟禽畜粪肥10——15公斤，回填一定量的表土，经2——3月的沤制熟化后才可以种植，使植穴肥沃、深厚，有机质丰富、透气性好，为龙眼的生长打好基础。设置排灌沟：在龙眼定标穴主、干道两侧开挖深宽各50——60厘米的纵向水沟，中间连通各级梯田的背沟和横排沟。为减少雨水的冲刷，纵水沟要修成竹节状或使沟底生长杂草。每15——20亩设置3米x5米x1.5米的蓄水池、肥水池各1个，以利于灌溉、施药和肥水的沤制。定植及定植期：可以根据龙眼品种特性进行定植，一般每亩定植15——30株龙眼，切勿盲目追求矮化密植。定植时间在气温回升的清明节前后或春梢萌发前种植。定植深度与苗期相关，圈枝苗覆土深度较原来土球高5厘米左右，切忌过深和大力踩踏造成断根。植后每株浇定根水10——15公斤。

本帮菜的意思大概就是本家菜，本地菜等等之类的，这个说法在很多地方都是有这个说法的，里面的菜式也是很多的，大多数都是当地的特色菜来的，也不是很高大上的那种菜来的，一般都是家常菜之类的来的，所以还是蛮好的，每个地方的家常菜都是不一样的。
私房菜除了有“私房”二字，还必须具备“两种成分”：文化和传承。她认为私房菜的烹调技法往往是祖传的，不独属于哪个菜系，有着深厚个人和家族的独特风味和烙印。这种菜馆多源于旧时的深宅大院，而且菜品精细，限量供应，在市面餐馆无法吃到。

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