开面馆的厨房规范要求？

一、餐厅卫生管理餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。餐厅地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，打蜡上光，地毯应每天吸尘二至三次，一般水磨石地板每天必须冲洗，以保持干净，清洁。墙壁及天花板卫生要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，保证清洁美观。门窗玻璃要每天擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭，桌上报务用品，如调味架，必须每餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。每餐后要认真清理服务桌，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码整齐，特别注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。备餐室要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的整洁干净，井然有序。餐厅公共区域一般是指附近的休息室，走廊等，要认真清扫。
二、厨房卫生管理厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。(一)厨房环境卫生厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。厨房的设备设施很多。这些设备的设计与布局要合理，必须安装或坐落在能防止食品污染，便于清洁工作的地方。厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。在生产过程中，必须保持厨房内外环境整洁，地面干净，四壁无蛛网，下水道疏通，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及各种微生物藉以孽生的条件。并采取必要的防止食品污染的措施。厨房必须建立打扫制度。厨房打扫可分为日常打扫、定期打扫、搬家式打扫。日常打扫是每天进行的打扫，一般在班前班后进行。下一班应对上班打扫情况进行监督。交接班应包括厨房环境卫生情况的交接项目，不合乎要求的，由上班人员重新清扫。定期打扫是指三、五天或一星期等定期进行的一次较全面的打扫。搬家式打扫将彻底打扫平时不要打扫的死角，因工作量大，占用时间长，所以常与厨房的维修、改建、安装等工程配合进行。(二)厨房操作卫生厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。1．厨房操作中的卫生管理主要内容有：(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。(2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。(3)制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。(4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。（6）操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。2．厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。(2)被有毒，有害物质污染的食品。(3)含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。（4）未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 等及其制品。(6)容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。(8)用非食品原料加工的制品。(9)超过保存期限的食品。(10)为防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。(12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。（三）厨房冷荤间卫生冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70/1W/cm。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热水冲洗消毒1次；冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。冷荤间员工穿专制工作服上岗，进入操作间前冼手消毒。各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。出售的冷荤食品每天化验，保证卫生。化验率不低于95％。（四）厨房饮用水卫生厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，每毫升水中细菌总数不超过100个，每升水中大肠杆菌群不超过3个。饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水。水质经加氯消毒，完全接触30min后，每升水中的游离氯含量不低于0.3mg。（五）虫害防治厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1cm。所有管道人口和下水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于lcm，防止蚊蝇进人。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

清洁地板。厨房里最让人头疼的，就是地面的清洁，地面上常常附着一层厚厚的油污，再加上平时里堆积的灰尘，非常的难打扫，怎么办呢？不用担心啦，用蒸汽洁地板湿洗机，就可以很好地将清洁化繁为简，一次性的完成清扫、拖地、除菌三个步骤。
清洁厨房台面。厨房的台面也是非常难清洁的地方之一，通常我们会用湿布沾一点清洁剂，来回擦拭，将油污和脏东西去除，可这是不够的，清楚不干净的污渍，时间长了会滋生细菌。用手持式蒸汽清洁器，就能够轻松的解决这个问题了。清洁器的高温蒸汽，能够轻松地清洁吸走表面的各种灰尘，真正做到一步到位，操作十分简单哦，。
清理水池。厨房的水池既要洗菜，又要洗碗，水池壁容易沾染洗碗水中的油垢，过一段时间之后，就会变成油污，清理水池时，我们可以将厨房清洁剂，倒在湿抹布上擦洗整个水池内壁，谁吃的四周弯角和下水处，可以准备专门的小刷子，或者牙刷用细盐、肥皂水、清洁剂擦拭。

清洁大原则：
1、先处理固体渣渣，再和各种渍斗争。
桌子上有固体残渣，就先把它们都赶到垃圾桶，然后再喷清洁剂之类的东西来清理。要不然固体残渣越泡越烂，更难清理。
2、从上到下来清洁。
如果清洁厨房，肯定是先将做饭时候用过的器具调料归位，处理脏碗，再清洁灶台，刷水池，然后擦餐桌，最后清理地板。
如果清洁厕所，也是同理，先擦镜子，再刷水池，刷马桶，再擦地。
这样清洁过程中如果有脏东西掉在地下，最后一起就被打扫干净了，不用走回头路，重复做功。
3、工欲善其事，必先利其器。
器不在多，给力就行。买好用的清洁工具十分值得。

是需要严格执行的。
其主要流程包括搬运垃圾、清洁地面、擦拭货架、清理冷藏柜和清理洗手间。
这些流程都必须按照规定的时间和频率进行，以确保便利店的卫生状况达到符合标准的要求。
在实践中，的执行不仅关乎到顾客的消费体验，还直接关系到店员们的健康和安全。
如果清洁流程不严格执行，可能会影响到食品安全，容易引发意外事故等问题。
为了确保便利店卫生清洁工作的质量，企业需要向店员们提供相关培训，并且配备必要的设备和清洁用品。
除此之外，要保证清洁工作的进行不会影响到便利店的正常营业，需要合理安排清洁人员的工作时间和任务计划。

需要严格执行。
首先，员工应按照规定穿戴好工作服、手套等个人防护用品；其次，对于陈列货物的货架和顾客接触频繁的地方（如收银台、门把手等）应每日定时、定点清洁消毒；最后，应每周对店内进行全面清洁，包括打扫地面、清洁卫生间和厨房等禁烟区域。
这样有序的卫生清洁流程可以确保便利店内的安全卫生环境，并提高顾客对便利店的信任度。
便利店卫生清洁不当会导致细菌滋生等卫生问题，进而影响到其它方面的经营，例如员工健康，产品销售等等。
因此，便利店卫生清洁不仅是维护产品质量和服务质量的重要一环，也是一个企业规范经营，提高管理水平的必然要求。