上海葱烤大排是取的猪身上哪块肉?

2024-08-31 31

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材料:
猪大排160片。
调味料:
1.腌大排料:盐80克,鸡精30克,味精20克,料酒150克,拍松的生姜150克,香葱150克。
2.色拉油2桶,菜籽油150克,姜片50克,香葱60克,八角15粒,桂皮10克,香叶5片,海鲜酱150克,蚝油80克,盐10克,生抽350克,老抽600克,冰糖500克。
做法:
1.先将大排解冻;
2.用锤子将大排两面敲松;
3.用刀尖将大排上的筋膜切断;
4.将处理好的大排放入盆中;
5.将腌大排料依次下入盆中;
6.加入适量清水没过大排;
7.包上保鲜膜,入冰箱冷藏一夜;
8.将大排捞出沥干水分;
9.锅上火烧热,下入适量色拉油;
10.将控干水分的大排拍上干淀粉,用锤子再次敲打一遍;
11.油温烧至六七成热,将大排逐个下入锅中;
12.炸制1分钟至大排表皮酥脆、断生;
13.捞出沥干油份,装入托盘中备用;
14.锅再次点火烧热,下入少许菜籽油;
15.先把姜片下入锅中,炒至干香;
16.再把香葱下入锅中炒香;
17.接着把八角、桂皮、香叶下入锅中一起炒香;
18.锅中下入适量清水烧开;
19.锅中依次调入海鲜酱、蚝油、盐、生抽和老抽;
20.最后下入500克冰糖,将调味料充分熬制融化,融合后端离火口;
21.将熬好的汤卤浇在炸好的大排上;
22.然后将大排放入蒸箱中,蒸20分钟;
23.蒸好后撒入香葱花,美味即成。

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大排 (600)鸡蛋 (20)香葱 (50)姜片 (10)料酒 50生抽 10老抽 10盐 5
方法/步骤
1/13
买好的大排,洗净后,用刀背拍松。也可以用锤肉锤。
2/13
拍松的大排,撒少许盐、料酒腌制,20分钟左右就可以了。香葱洗净,不需要切段。
3/13
两个鸡蛋打入碗中,放适量淀粉、盐、打散鸡蛋待用。
4/13
大排浸入蛋液中,使正反两面都能够均匀的沾上蛋液。
5/13
热锅热油,油温6层热左右,放入大排,煎至一面定型后。
6/13
在翻另外一面,保证两面金黄即可。
7/13
炸好的大排捞出控油。
8/13
调味料:料酒、生抽、老抽、糖、热水。
9/13
刚刚煎好大排的锅,留底油。放入整根的葱和姜片,小火慢慢逼出葱香。
10/13
把炸好的大排,铺在葱姜上。
11/13
此时,调整为中火,延着锅边喷洒料酒,生抽、老抽,盖上盖子焖2分钟,使酱汁能够充分入味。(这里主要是以老抽上色为主,生抽要少放,前面腌制、炸大排都有加过盐,所以要控制生抽的比例,否则口感偏咸)
12/13
再倒入热水和白糖。大火煮开,中火炖煮,带汤汁浓郁时收汁,撒鸡精。
13/13
待汤汁粘稠就可以装盘了,也可以多留汤汁,做个大排面吃吃。

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大排 (600)鸡蛋 (20)香葱 (50)姜片 (10)料酒 50生抽 10老抽 10盐 5
方法/步骤
1/13
买好的大排,洗净后,用刀背拍松。也可以用锤肉锤。
2/13
拍松的大排,撒少许盐、料酒腌制,20分钟左右就可以了。香葱洗净,不需要切段。
3/13
两个鸡蛋打入碗中,放适量淀粉、盐、打散鸡蛋待用。
4/13
大排浸入蛋液中,使正反两面都能够均匀的沾上蛋液。
5/13
热锅热油,油温6层热左右,放入大排,煎至一面定型后。
6/13
在翻另外一面,保证两面金黄即可。
7/13
炸好的大排捞出控油。
8/13
调味料:料酒、生抽、老抽、糖、热水。
9/13
刚刚煎好大排的锅,留底油。放入整根的葱和姜片,小火慢慢逼出葱香。
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把炸好的大排,铺在葱姜上。
11/13
此时,调整为中火,延着锅边喷洒料酒,生抽、老抽,盖上盖子焖2分钟,使酱汁能够充分入味。(这里主要是以老抽上色为主,生抽要少放,前面腌制、炸大排都有加过盐,所以要控制生抽的比例,否则口感偏咸)
12/13
再倒入热水和白糖。大火煮开,中火炖煮,带汤汁浓郁时收汁,撒鸡精。
13/13
待汤汁粘稠就可以装盘了,也可以多留汤汁,做个大排面吃吃。

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用料:
大身猪排 若干块
面粉 适量
生粉 适量
盐 适量
糖 适量
生姜片 二片
回香 二只
生抽老抽 各适量
料酒王 少许
红烧大排的做法步骤:
步骤 1
选购大身猪排,洗净后放水浸泡去除血水,约三十分钟即可,然后用木棍锤一锤(目的是锤断肉纤维,吃起来更嫩)。
步骤 2
把锤好的大排放入容器里加入少许盐、糖、料酒王及胡椒粉,不要太多,然后不断的捏(约50下)。
步骤 3
用一个干净的盘,加入面粉和淀粉各50%拌匀,拌匀后洒在大排骨的正反面,然后用的力拍拍直到大排骨抖不下粉即可,注意大排被全面包裹。
步骤 4
铁锅烧热(温度不高会粘锅的)然后放油,比平时炒菜要多点、热锅冷油,放入大排两面煎至微黄即可。
步骤 5
锅中留点油,爆一下生姜、八角回香葱段等,再放入生抽老抽糖等加水调到自己的口味即可
步骤 6
倒入煎过的大排,注意这时锅中的汤汁略高于大排,五分钟大火,在这期间不断的用匙子将下面的汤汁浇在上面,然后盖上锅盖中小火十五钟左右就好了! 注意中间将大排翻个面,不要多翻。
步骤 7
看看这大排挺诱人的吧,吃起来非常嫩,也可以烧成小葱烤大排、糖醋大排味道都不错的。

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食材:
猪大排、面条200克、雪菜20克、生姜、小葱、鸡蛋2个
4、先把生姜切片,小葱切末,大排用刀背拍扁,这样看起来比原来大,比较容易入味,把两块大排腌制下,放入3克蚝油、3克料酒、少许姜片、两克生抽,用手抓匀腌制30分钟备用
5、把一个鸡蛋打散备用,在盘中放入2勺生粉,热锅倒油,先把腌制好的大排放入蛋液里面,拿出裹上一层生粉,油温升至七成热时,放入大排炸制两面金黄捞出,炸大排油温一定要七成热,否则油温太低生粉容易脱落
6、另起油锅,油温五成热时放入姜片爆香,然后放入500克凉水,放入3克蚝油、4克老抽、3克生抽、少许料酒、糖一勺提鲜,然后放入大排盖上锅盖,中小火炖20分钟。在小平底锅中加入两克食用油,放入一个鸡蛋来煎荷包蛋
7、再在蛋上撒上少许食盐,翻面煎至蛋液凝固,即可装盘备用。锅中烧上水,水烧制沸腾时放入200克面条,在碗中放入大半碗白开水,再放入烧大排的原汤,这时把烧熟的面条放入碗中,再放入一块烧好的大排、荷包蛋、20克雪菜,撒上葱末即可

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