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滑菇汤酒店做法？

2024-08-16 55

原料制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品，因为经过长时间加热后，原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低成本，选用冰冻或者冰鲜原料，这种做法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。在原料搭配方面其实很简单，只要注意“荤素搭配”即可。前面提到，正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样，配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不无需其他原料和药材。调料调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美，也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内，而不是最后调味。用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非”，直接影响到客人的食欲。解析煨汤制作六大关键：1、原料清洗不焯水为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，所以一般只进行改刀和清洗处理，不能焯水，或者长时间浸泡。2、水量九成满一般，很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜，这种说法实际并不准确，将水加到瓦罐的“颈部”，也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多，汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风味；加水太少，经过5-6个小时的加热后，汤受热蒸发，汤量太少。3、锡纸封口要紧在封口时，锡纸一定要扎紧。如果扎不紧，水烧开后就会将锡纸顶开，只要出现一点缝隙，木炭的烟味都会融入汤内，影响汤的口感和风味。另外，锡纸的正面一定要朝上，因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后，盖紧瓦罐盖。4、木炭燃着即入缸木炭点燃后立即放人缸内，然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话，每罐汤的温度会产生差别，影响后面的操作。5、火候控制先大后小瓦罐放人瓦缸内后，木炭才刚刚开始燃烧，所以一定要先用高温加热，使之燃透，这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”，很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后，瓦缸内部的温度才能达到180度，而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C，这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后，改用小火加热，保证汤处于“小沸腾”的状态，一直持续到出缸。6、大火变小火罐位调整前面我们提到，虽然选择了合适的瓦缸，缸内的温度也比较均衡，但是从细微来看，缸内的温度还是略有差别的。为此，我们要在缸内温度达到180℃时，进行“翻缸”。一般来说，我们使用的瓦缸都是四层的，用温度计测量得知，最上层与最下层的温度是最高的，所以加热一段时间后，我们要进行翻缸，翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换，同时将瓦罐旋转180度。同样，最下面两层的瓦罐也要对调，并旋转180度。

主料:滑子菇半斤辅料:鸡蛋三个葱花适量姜丝适量蒜片适量鸡精适量盐适量淀粉适量油适量香油几滴香菜适量热水适量— 烹饪步骤 —1· 滑子菇用水清洗两遍，捞出沥干水备用2· 把鸡蛋打入碗里，加入少量盐，顺时针搅匀3· 切好葱姜蒜备用，将淀粉用水搅匀备用4· 起锅放油，热油放入葱姜蒜爆香，放入滑子菇中火炒一小会儿，倒入热水待开锅后放入盐和鸡精调味5· 围着锅的四周缓缓的倒入鸡蛋，一定要慢不要急，煮一至二分钟倒入淀粉水底, 倒入淀粉水再次开锅后，半分钟后关火，倒上香油和香菜即可

滑子菇汤主料：油菜心、北豆腐
滑子菇汤辅料：鸡腿菇、滑子菇
滑子菇汤调料：盐、鸡精、胡椒粉、米酱
滑子菇汤烹制方法：
1、将油菜摘洗干净切成段，鸡腿菇切成小丁和滑子菇洗净备用，豆腐切成薄片，放入油锅中炸成金黄色捞出切宽条备用；。
2、锅中留余油，放入鸡腿菇和滑子菇大火翻炒片刻，倒入少量清水，加盐、鸡精、胡椒粉调味，烧开后放入米酱、油菜心、豆腐条微煮一会，至酱汁溶化烧沸即可出锅。

1主料：鸡肉500克，糯芋头500克。2辅料：生姜适量，香葱适量，食用盐适量，胡椒粉适量，食用油适量。3鸡肉剁成小块，生姜洗净切片，香葱洗净切细粒备用。4锅中加入适量的食用油烧热，加入生姜片爆香。5加入鸡块翻炒。6翻炒至鸡肉变色后倒入瓦罐中。加入适量的水，大火煮开转成文火煨半个小时。7 准备好糯芋头，洗净，去皮，切成滚刀块，放入瓦罐，大火煮开转成小火煨半个小时。8 加入食盐适量，葱花后关火即可。

1. 滑子菇洗净，在热水中焯1-2分钟。
2. 倒入鸡翅尖翻炒，加入酱油翻炒。
3. 加入冰糖，翻炒片刻之后，倒入开水，无需没过翅尖。烧开之后，转小火慢炖10分钟。
4. 加入滑子菇，烧几分钟。加入调味料和彩椒块，大火收汁。

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