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厨房管理的十大核心？

2024-08-21 44

厨房管理十大要点　　一、合理设计和安排人力资源　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。　　 1 、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。　　 2 、以下设置：　　 A 、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。　　 B 、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。　　 C 、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。　　 D 、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。　　二、建立出品质量监控制度　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。　　 1 、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。　　 2 、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。　　 3 、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。　　三、建立新品研发制度　　经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。　　 1 、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。　　 2 、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。　　 3 、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）　　 4 、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。　　 5 、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。　　 6 、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于 3 个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。　　四、建立成本控制制度　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。　　 1 、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。　　 2 、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。　　 3 、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。　　 4 、提高拆卸率，物尽其用。　　　 5 、严格控制领料。　　 6 、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关　　 7 、鲜活原材料保管，要责任到人。　成本控制管理基本制度：　　（ 1 ）采购制度　　（ 2 ）验收制度　　（ 3 ）食品成本日报表，月盘点制度　　（ 4 ）损耗责任，报损制度　　五、建立例会制度　　 1 、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。　　 2 、鼓励员工士气，解决遗留问题。　　六、厨房协调　　 1 、与前厅部的协调。　　 2 、与采购部、仓库的协调。　　七、建立激励制度　　 1 、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。　　 2 、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。　　 3 、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。　　八、建立食品卫生管理制度　　 1 、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。　　 2 、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。　　九、考勤与劳动纪律管理　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。　　十、厨房安全管理　　 1 、新员工必须先培训后上岗。　　 2 、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。　　 3 、严防火灾。