客家咸香鸡最正宗的做法?

2024-08-06 52

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原料:光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。
香料包配比及加工:
香料配比:八角6克,山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,罗汉果1个,干姜6克,当归8克,淮山药6克,沙姜8克。
将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。注意:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。
制作方法:
(1)腌制:以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
(2)风干:将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
(3)卤制过程:高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料112克。
将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要
目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。
此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。

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一直以来,干锅类的菜从来不会让人失望,干香的味道,荤素搭配,吃起来是麻辣又劲爽,超满足。今天小易来分享干锅鸡块的做法,做好后鸡块干香入味,光闻着就能馋的流口水,来看看怎么做的吧!
所需食材:
鸡腿、土豆、洋葱、芹菜、生姜、大蒜、干辣椒、干花椒、豆瓣酱、香辣酱、花雕酒、盐、胡椒粉、生抽、葱姜水、蚝油、玉米淀粉、白糖、香油、白芝麻
制作步骤:
第一步:把鸡腿改刀剁成大块,切好后放入清水里面多清洗几遍,充分洗净后捞出来挤干水分,放入大盆中;制作适量葱姜水备用。
第二步:往鸡腿中加入少许葱姜水去除腥味,然后加入足量的盐和适量胡椒粉、生抽酱油、蚝油调味并下手抓拌均匀;然后加入适量玉米淀粉,再次下手拌匀并腌制15分钟。
第三步:土豆清洗干净后去皮(也可以换成是莲藕或者莴笋等食材),然后切成厚片;洋葱清洗干净后切成丝,放入锅仔里垫底备用;一小把芹菜切成小段;大蒜、生姜切成小片;大葱切成小颗粒;干辣椒对半切开;准备几粒干花椒备用。
第四步:把锅烧热加入足量食用油,油温烧至六成热,把腌制好的鸡块贴近油面下入锅中,大火炸至鸡块定型,用锅铲翻动,防止鸡块粘连。鸡块炸至微微发黄,下入切好的土豆片,一起炸至土豆也微微发黄,倒出来控油备用。
第五步:锅中加少许底油,下入准备好的料头,炒出香味后加入一勺豆瓣酱和香辣酱,煸炒均匀后加入少许花雕酒和清水,再加入少许白糖提鲜。
第六步:往锅中倒入炸好的鸡块和土豆片,大火翻炒均匀后倒入芹菜段,炒出芹菜的香味。然后再淋入少许香油,撒上适量白芝麻即可出锅装入小锅仔中。
制作关键点:
油炸鸡块的时候请贴近油面下入锅中,防止油溅起烫伤
以上就是干锅鸡块的制作步骤,香浓的滋味简直好吃到停不下!端上桌也是好看又大气,一定能成为餐桌上的点睛之笔,喜欢干锅菜的你快来试试吧!

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花雕酒除了最为常见的佐菜饮用,实际上不少名菜都是用花雕酒烹调而成,如花雕蒸醉蟹,红烧肉,花雕五香鱼,咸泥螺等,这些菜品“借酒发威”,消减了肥腻,腥膻等异味,让菜品口感更丰富,接下来为大家分享一道宴客菜,花雕焖鸡腿肉,做时只用花雕酒,无需任何大料,焖好的鸡肉,是酒香伴随着肉香,醇厚与鲜甜交错着,耐人寻味且又回味悠长,搭配米饭,颇有风味,即便是喝不惯花雕酒的北方人来说,这道菜的口感和味道也堪称惊艳,让人越吃越香。花雕焖鸡腿肉制作方法食材:手枪鸡腿肉3个,花雕酒400毫升。用料:洋葱1个,香葱1把,香菜1根,生姜1小块,生抽半汤勺,老抽1茶勺,白糖2茶勺,盐和油各适量。第一步,先将鸡腿洗净沥干,剁成鸡肉块装入碗里,加生抽,老抽抓匀,放一旁腌制半小时,如果嫌麻烦的话,买好直接让商贩帮忙剁成块就行,拿回家清洗好就能操作。第二步,洋葱去皮切片,香葱洗净,把葱白部分和葱叶切分开,香菜洗净切段,姜切片,洋葱建议大家选用紫皮的,香味会更浓郁,很适合搭配肉类食材做菜。第三步,大火烧热油锅,倒入3到4汤勺油,转成中小火,放入洋葱片,香葱葱白炸至微微变焦黄色,再放入香葱葱叶一起炸,将葱叶炸到焦黄后关火,把做好的葱油盛出。炸的时候油量要没过洋葱,方便炸透。第四步,再次烧热油锅,倒入适量葱油烧热,放入腌好的鸡肉块,用大火炒出鸡肉里的水分,炒到鸡肉变色,放入姜片翻炒2分钟。第五步,倒入没过鸡肉块的花雕酒,大火烧开放入白糖搅匀,盖盖转小火将鸡肉焖30到40分钟。如果花雕酒不够的时候,添加少量清水也可以。第六步,等焖到花雕酒快收干时,加适量盐调味搅匀,改大火再把汁收一下即可关火,把焖好的鸡肉盛出放上香菜段就做好了。

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主料:草鸡 1只、小葱 2棵、姜 小半只。
辅料:盐 30克、味精 3克、花椒粒 5克、花雕酒 适量、
步骤:
1. 草鸡处理好,清理干净。
2. 将盐和味精混合。
3. 热锅,锅中放入花椒粒炒香。
4. 将炒好的花椒和盐混合。
5. 将炒好的花椒和盐混合。
6. 用调好的花椒和盐,将鸡里外都涂抹均匀。倒入花雕酒,涂匀。小葱切段,姜切片。均匀放在鸡上。放入冰箱腌制12小时以上。
7. 用调好的花椒和盐,将鸡里外都涂抹均匀。倒入花雕酒,涂匀。小葱切段,姜切片。均匀放在鸡上。放入冰箱腌制12小时以上。
8. 入蒸锅,蒸半小时左右。
9. 入蒸锅,蒸半小时左右。
10. 切开,装盘就可以了。
小 窍 门
调好的盐和花椒,一定要把鸡涂抹均匀,这样才能入味。
【客家咸鸡的做法】
用料:鸡 半只、姜 适量、酒 适量、盐 适量。
步骤:
1. 鸡洗净后,扔烧开的水里,水放料酒,姜片,大火5分钟,小火25分钟。
2. 捞出后放冰水浸泡一会。
3. 捞出晾干些许水分,放盐。我大概放了,五六勺满满的盐。。。
4. 盐抹匀全身,骨头也抹,缝隙都抹。
5. 腌五小时以上。
6. 取出切件。
7. 切成你喜欢的模样。
8. 蒸五分钟。
9. 蒸完后,亮亮的,开吃。
小 贴 士
煮熟的过程跟白切鸡一样,只是熟后捞出抹盐腌制。

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一、主料:三黄鸡1.5斤、洋葱1个、香菜1棵、沙姜粉(山奈粉)5克、玫瑰露酒2汤匙、十三香5克、五香粉2克,白胡椒粉2克,糖50克,盐15克、水1000克、蜂蜜250克,白醋250克,花雕酒20克二、制作:1、鸡去爪、鸡尖,用清水清洗干净。2、腌制,洋葱切成瓣100克,香菜切成段20克,[也可加芹菜、胡萝卜]沙姜粉5克,十三香3克、五香粉2克,白胡椒粉2克,糖50克,盐15克,玫瑰露酒100克,所有料放汤盆,加水1000克(要没过鸡),将鸡放入,先按摩入味再冷藏腌制12小时。3、挂糖水(脆皮水),先用棉线将鸡脖捆绑,吊起淋脆皮水。4、脆皮水的制作:勺内加水1000克,烧开加蜂蜜250克,加白醋250克,花雕酒20克带锅烧开后,吊起鸡用手勺往上淋脆皮水,淋烫到两成熟,鸡的外皮开始光滑紧绷表面光亮即可。5、风干或晾干,风干时间比较长,一般6个小时以上,快速晾干法:用吹风机吹干,吹到表皮完全没有水分,手摸表皮干燥为宜。6、烤制,将鸡放烤盘里,烤箱调到150度,根据鸡的大小烤制60到80分钟。7、炸制,油温控制在210度到240度,将鸡放入锅里,用手勺不断往鸡上淋油,上色很快,待鸡成金黄色即可。

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