脆皮豉油肉酒店大厨正宗做法?

2024-08-05 54

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五花肉经蒸制、油炸两步处理,再添入豉油、花雕酒、麦芽糖等料调成的味汁裹匀,酒香浓郁,酥脆化渣;借鉴北京烤鸭的吃法,将肉片蘸着料汁,卷入薄饼,菜点合一。批量预制:1.五花肉5000克洗净后改刀成大块,加花椒盐不断揉搓入味,摆进托盘,放适量葱段、姜片。旺火足汽蒸1小时,取出晾凉,改刀成厚约0.6厘米的片。2.熬豉油糖:花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖按照3︰2︰1的比例兑匀放入锅中,每500克加入白糖10克、炸香葱60克、炸姜片40克、罗汉果10克、陈皮3克小火熬匀即成。走菜流程:1.锅入宽油烧至六成热,下五花肉9片炸至金黄,捞出沥油备用。2.不粘锅内舀入豉油糖30克烧至沸腾,勾薄芡、淋明油,倒入五花肉片快速翻匀,起锅装盘,带复制甜酱、甜辣鸡酱各一碟以及适量烤鸭饼、葱丝、黄瓜丝即可走菜。复制甜酱:王致和牌甜面酱500克装入碗中,加香油200克、白糖30克搅匀,用锡纸密封,入笼蒸2小时即成。取出凉透后倒进密封盒,入冰箱冷藏保存。Q:甜面酱为何要蒸2小时?A:甜面酱与香油的融合是一个十分缓慢的过程,若蒸制时间不足,则油与酱是分开的,香度不够,入口还会觉得油腻。李林纪(扬州十里香酒店行政总厨):豉油肉的传统做法是将五花肉蒸煮至定型,改刀成厚片,再经油炸、裹汁而成

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原料:五花肉,麦饼,黄瓜,京葱,胡萝卜调料:蒸鱼豉油,麦芽糖,料酒。蒸鱼豉油其中蒸鱼豉油比酱油色泽更好,口感更鲜美。麦芽糖而麦芽糖则能让酱汁更浓稠亮泽,甜度却更低
【制作步骤】
1、整块五花肉蒸熟或者水煮至断生定形
2、五花肉改成稍厚的大片。
3、五花肉片七八成油温,炸出油分,出锅沥干油分
4、料酒 蒸鱼豉油 麦芽糖 3:2:1 比例混合成料汁,入锅煮
5、走油肉回锅均匀包裹料汁。
6、配料切成丝,面皮加热,包括豉油肉和蔬菜同食

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1.把鲜猪肉洗净切成小肉丁
2.切好的肉丁加料酒腌制一下
3.葱切碎花,姜切碎花。
4.锅内加适量调和油至五成热,加入适量豆豉,炒出红油。加入葱姜碎炒匀。
5.把腌制好的肉丁倒进锅没翻炒两分钟。
6.加入适量甜面酱,白砂糖,继续翻炒两分钟。
7.可以出锅了。赞同

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国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发

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