厨房主管一般是干什么的？

　　建筑工程成本，是建筑企业在生产经营中为获取和完成工程所支付的一切代价，即广义的建筑成本。在项目管理中，我们更多接触的是狭义建筑成本的概念，即在项目施工现场所耗费的人工费、材料费、施工机械使用费、现场其他直接费及项目经理为组织工程施工所发生的管理费用之和。狭义建筑成本，将成本的发生范围局限在某一项目范围内，不包括建筑企业期间经营费用、利润和税金，是项目经理进行成本核算和控制的主要内容。　　确定科学合理、切实可行的项目责任成本，是做好目标成本管理工作的基础。工程中标后，企业应立即组织项目评估部门和项目部的有关人员对项目进行总体评估，测算并确定项目的责任成本、上交费用和目标利润指标。其工作内容主要包括以下几个方面：　　1．确定责任成本的编制依据。一般包括：①招投标文件；②企业与业主签订的工程承包合同；③施工图预算工程量或现场实际勘测工程量；④科学合理的实施性施工组织设计；⑤材料市场调查价或业主供应价，经过分析测算的企业内部机械台班单价和工日单价；⑥企业内部适用的工料机施工定额、间接费取费率。没有施工定额的，按照预算定额和企业内部确定的各类降耗标准计算。　　2．测算项目责任成本。根据工程量清单和分析确定的工料机单价及工程队间接费取费率，按照预算定额工作内容规定的工程细目分别编制责任成本预算单价，划分工、料、机、间接费费用项目，测算单项工程责任成本；根据施工组织方案、工期、项目部编制定员、项目合同价等情况，测算项目施工调迁费、临时设施费、项目部间接费、项目息工期间职工工资、项目应缴税费和预计发生的其他费用。　　3．根据上述资料确定项目责任成本，依据合同价，确定项目上交费用和利润指标。企业与项目部签订经济责任书，明确项目部及项目经理的经济责任。责任成本预算单价、工料机责任单价等资料构成经济责任书的组成部分，作为企业对项目部进行责任成本过程控制、监督、考核的依据，并作为项目部对工程队和分包单位签订分包合同、计价的依据，未经企业批准，项目部不得突破。　　4．项目部及工程队应根据可控性原则，对责任成本进行层层分解。横向到边，纵向到底，细化到分项工程、费用项目、数量、单价、费用指标、每一工班、每一工序、每一责任人，层层签订经济责任书，为今后结算、考核、奖惩打下基础。　　2.2加强建筑项目成本管理的目标　　加强责任成本管理的过程监控，是保证目标成本实现的关键。责任成本管理的关键是抓好成本形成过程的控制。在施工生产过程中，必须严格控制和监督各项成本支出，及时发现问题，分析原因，采取措施，纠正偏差，使成本支出始终置于受控状态，保证成本目标的实现。　　1、抓好四项费用的过程控制　　（1）．人工费控制：实行责任成本人工费与成本节超相结合的双控办法，在保证工程质量的前提下，成本节约增加人工费，成本超支扣减人工费，实施成本否决。建立多劳多得，少劳少得，不劳不得的激励机制，激发职工学习新工艺、新技术、新方法的积极性和自觉性，增强劳动技能，提高劳动生产率。通过实施成本否决，实现责任成本目标，增加职工收入。　　（2）．材料费控制：材料费一般占工程直接费的60％，是项目责任成本控制的关键，必须加强材料的计划、采购、验收、领用、消耗等各环节的管理。一是深入了解市场行情，掌握市场动态，货比多家，比质量、比价格、比服务，依据施工计划，制定最佳采购计划；二是对用量大、规格单一的大宗物资实行招标采购，集中供应；三是对砂、石等材料实行限价限量采购，由项目部和施工队共同控制；四是充分利用当地资源，就地开采，自行组织生产，降低材料成本；五是实行限额发料、配比领料制度；六是加强对分包工程材料的管理，严禁只供不管，监督供应分包单位材料的使用，避免材料倒买倒卖，以次充优，造成质量事故；七是加强材料核算，定期清查盘点，真实反映材料的采购、验收、发出、消耗和库存情况。　　（3）．机械使用费的控制：①严格控制新购设备。机械化程度的高低是施工企业实力的标志，但也不能盲目投入，避免企业陷入“不购设备等死，购置设备找死”的境地。坚持采取内部调剂、外部租赁、集资购置、民工自带等多种形式解决设备不足的问题，对价格高、利用率低、专用性强的设备，坚决采取租赁的办法。②对现有设备勤维护、勤保养，提高设备的出勤率、完好率和利用率。③实行单机单车核算，将台班产量、耗用台班量、台班耗费和司机工资挂钩，降低油料费和维修费。④对大中修设备进行技术评估监控，控制修理费用开支。⑤定期检查折旧费计提情况，防止不提或少提折旧，造成虚盈实亏。　　（4）．间接费控制：组建精干高效的项目部，严格定编、定岗、定员，减少管理服务人员费用开支；对办公费、通讯费、差旅费等实行指标控制，无法进行指标控制的费用实行严格的审批制度。　　2、加强分包队和分包工程的管理　　分包队是弥补施工企业资源不足，实现企业扩大再生产的重要补充力量。选好用好分包队，充分发挥其“招之即来，完工即退，灵活机动”的优势，是提高企业经济效益，促进企业发展的有效途径。施工企业要严格按照“资格预审、评议对比、民主决策、上级审批”的原则，选用“三证”（资质证、营业执照、安全认可证）齐全，有业绩、有能力、有资金的分包队伍。分包工程必须遵守法律法规和合同规定，严格禁止工程转包和非法分包。使用分包队必须严格坚持“先签合同后施工”的原则，并按合同价的一定比例收取履约保证金。严格按合同约定和工程进度计价，按计价和合同分阶段拨款，严禁超计价拨款。施工企业对分包队伍的管理要和内部队伍一样对待，严禁以包代管，包而不管，预防发生质量事故。　　3、完善计价办法，及时进行验工计价、工程决算和内部审计　　项目部应建立健全验工计价管理办法，堵塞验工计价漏洞。对分包队计价必须实行技术、质检、计划、物资及项目经理签批制度，防止出现质量不合格、错算、超计价现象。项目部应与分包单位签订单价承包合同，一般不得签订总价合同，并且不得突破上级核定的责任成本单价。建立健全计价台账，以分包队实际完成工程量按期计价，不得以设计工程量或业主签订的工程量计价。调增责任成本单价必须报上级审批，项目部无权私自调整。不论业主是否计价，项目部必须按月对施工队计价；工程完工后，不论业主是否搞决算，项目部必须立即对施工队进行决算。企业审计部门及时对完工项目进行竣工审计，对业主拖延搞决算的项目，可采取决算前和决算后二次审计办法。工程决算审计后，未经上级批准，项目部不得私自增加施工队计价，否则按超拨款处理。通过此种办法，可加强内部控制，及时扎住成本开支出口，堵塞漏洞，防止开支混乱　　4、加强科技攻关，向科技要效益　　科学技术是第一生产力。目前，施工企业依靠内部挖潜降耗增效的空间越来越小，只有充分利用科学技术，加速科技成果的转化，吸引科技人才，不断进行技术创新，才能实现经济效益的持续增长。通过加强与科研院所联系，共享科技资源，科学制定施工方案，优化施工工艺，合理配置生产要素，降低工程成本，增强市场竞争力。

下面我们来看一下目前对员工流动成本认识上的一些现实：现实一：大多数企业将员工流动成本狭义地理解为离职成本（离职员工流动的现金成本）或替换成本（即招聘广告费用）等有形成本，而忽略了与此相关的其他成本，特别是员工流动导致企业生产率下降等的无形成本。事实上员工流动的无形成本远远高于员工流动的有形成本。现实二：大多数企业的中高层经理在讨论或分析员工流动尤其是员工自愿流动时，往往只想到企业当前人力资源的损失或流失，而忽略或低估员工流动对企业造成的特殊经济损失以及员工流动对企业造成的中长期的影响。现实三：企业管理人员犯的一个通病是他们往往不相信现有员工是能够进行培训和开发以达到企业发展的要求，但确信新招聘的员工是具有超凡能力的，因此，人们往往会发现这些公司的高层管理人员不情愿对现有岗位员工支付有竞争性的工资，而情愿对新进的陌生员工支付比原岗位员工资高出30%-50%的工资。这是导致目前部分企业员工流动率偏高从而导致企业员工流动成本不断攀升的一个重要原因。现实四：目前几乎没有一家企业在年度预算中包含完整的员工流动成本（有形和无形）预算，而仅仅包含招聘费用、员工离职经济补偿等部分有形成本预算。现实五：企业中绝大部分的中层经理对于本部门员工流动成本包括有形成本漠不关心，因为有形成本往往是人力资源部的预算范畴。现实六：大多数企业的中高层管理人员没有意识到员工的流动成本已成为当今企业管理中的一个黑洞、底线利润的一个无形杀手。现实七：大多数企业人力资源部门已计算员工年度或月度的流动率，但由于本身缺乏对计算员工流动成本重要性的认识，不清楚员工流动成本的具体构成、流动成本的模型和计算公式等因素，没有能够计算或完整计算员工流动成本，尤其是无形成本。

　　合同成本管理是企业强力推行的一项工作，新的会计核算制度的实施，也要求我们必须搞好合同成本管理工作。实行新的会计核算制度，不仅仅是会计核算制度的更改，更重要的是通过新的会计核算制度这个载体，提升企业的管理水平，在项目实施的各个阶段建立成本预警机制，提高工程项目部全体人员的合同成本管理意识。也就是说，项目经理是合同成本管理的第一责任人、财务、劳资、预算、材料、机械等人员全员参与，人人懂成本，人人关心成本。使企业的成本管理水平有较大的提高。　　一、预计合同总成本的作用　　1、实行合同成本管理能真正做到先算后干，真实反映项目部管理水平。因为预计合同总成本的编制，不受工程中标水平高低的限制。它是根据按图纸实际计算的工程量、经评审后确定的施工方案，以及当地的人工、材料、周转工具、机械市场租赁价格，本着先进、合理的各种资源配置编制而成的。在企业内各项目预计合同总成本的编制水平是一样的，所以通过横向比较，能反映出各项目部的管理水平。　　2、能有效控制项目部各种费用的支出，提高经济效益。因为预计合同总成本是授权项目部完成该项目的最高限额。如实际成本超出合同成本的费用，项目部应及时分析超出的原因（人工、材料、机械及其它等各项费用）分清责任，予以追究和改正。　　3、是控制人工、材料、机械、消耗量的依据。因为预计合同总成本中已按预算工程量以及分公司批准的劳务费单价计算出了人工费总额，并按当地预算定额以及现场配合比计算出了主要材料用量，按照施工方案先进合理的原则配备了多层板、钢模板、钢架管以及施工机械。因此施工中必须严格执行，不得超出预计合同总成本规定的数量，不得更改施工方案确定的施工方法，提高执行施工方案的严肃性。

厨房主管的工作职责
一. 厨房主管必须熟识厨房日常运作。1 . 必须掌握所有产品的制作工艺及出品标准（色.香.味.形）2. 必须掌握所有设备的操作流程与保养事项。二：每日饭市管理1. 饭前检查原料是否充足，备料是否新鲜标准；2. 饭市高峰期妥当安排各岗位人员，并作适当调度，确保出品顺畅；做好高峰期出品总量百分之三十的抽样检查，确保出品质量符合标准。3. 饭市后的清洁卫生及其他收市工作（多余备料转入冰柜冷藏）并贴上标签。三：存货，盘点，申购，收货管理1. 存货必须按规范存放，做倒先进先出，后进后出。2. 每日盘点工作的组织必须认真，准确，量化；3. 申购必须根据同期的实际用量加百分之二十后下单；4. 严格按照收货程序组织好货物及质量的验收工作；四：做好厨房成本控制工作。确保成本在百分之四十之内；五：行政管理工作。1. 参加，主持每日晨会，每周例会，每月员工大会，做好工作计划及小结，鼓舞员工士气。2. 做好员工排休，排班及考勤工作3. 做好厨房员工的考核和干部选拔工作六：组织好厨房员工的培训（理论培训及实际操作）和考核工作七：组织好厨房每日，每周，每月的清洁卫生工作。八组织好厨房设备的维护及保养工作。

1、配合中心主任，全面负责中心行政、后勤等日常工作； 2、根据上级机构制定的各项规章制度，制定符合中心特定情况的规章制度实施细则，负责修改并监督执行； 3、监督中心后勤管理及办公用车，建立完善的后勤管理制度，严格控制各项成本的支出，为中心的发展提供有力的后勤保障； 4、教学区装修现场的成本控制及进度、质量、安全管理； 5、负责中心与协作方签署的合同管理 6、参与中心发展规划和中心重大决策事项的讨论，提出有利于中心可持续发展的意见或建议； 7、协助中心主任进行中心层面的公共关系维护，处理各种突发事件； 8、严格按照学校及中心的各项规章制度开展工作，制定部门工作流程； 9、定期向上级汇报工作，收集各部门工作动态，协助中心主任协调各部门之间的各项工作，确保问题迅速有效地解决； 10、负责指导、监督本部门员工的工作，与员工进行沟通，帮助其解决遇到的问题，增强团队凝聚力； 11、负责本部门员工的在岗培训及考核等日常管理工作，传播新东方精神与文化； 12、配合其他部门完成相关工作； 13、完成领导交办的其他工作。