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中式烹饪何为过桥技法，比如酒店做的过桥鱼”？

2024-06-12 55

准备主料：海蟹1250克，粉丝50克（根据个人情况进行准备）。准备配料：猪油100克，料酒50克，盐10克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉25克，香油15克。烹饪步骤：第一步、首先，我们将应该要准备好的食材都准备就绪。将我们买回来的螃蟹用清水冲洗干净之后，先将蟹腿和螯切下来。接着将螃蟹的壳和鳃以及脐板去掉。将蟹跟和螯上面的毛刮干净，然后将两头的关节切下，并且取出里面的蟹黄和蟹肉。第二步、将我们准备好的粉丝用清水泡发之后切成8厘米左右的长段备用。将准备好的生姜去皮，清洗干净之后，切成碎末状备用。同时，将我们准备好的大葱摘洗干净之后，切成葱花备用。起锅，在锅中放入适量的猪油。等猪油烧到六成热的时候，先将生姜末、蟹黄、蟹肉放入锅中，稍微翻炒一下。第三步、翻炒均匀之后，在锅中放入料酒、鸡汤、食用盐、味精、胡椒粉调味。等调料翻炒均匀之后，在锅中加入湿淀粉调稀勾芡。湿淀粉一般就是指适量的淀粉，以及清水的混合物。一边翻炒，一边等到汤汁变得浓稠。汤汁稍微变得浓稠之后，将切好的葱花放入锅中。第四步、等锅中所有的材料翻炒均匀之后，一起装入一个干净的大碗之中。把锅清洗干净，再次加入适量的猪油。等猪油烧到七成热的时候，将泡好的粉丝放入锅中煎炸。等粉丝炸成金黄色之后，将粉丝从锅中捞出，沥干油分，接着将粉丝装入盘中。再将之前准备好的蟹黄羹倒在粉丝上，就可以开始享用这道美食了。

过桥鱼做法如下：食材原料：鲈鱼1条（重约750克），娃娃菜10克，嫩豆腐150克，相思菜（即红豆苗）80克，水发龙口粉丝200克，西红柿片20克。盐9克，白糖2克，胡椒粉2克，鸡粉3克，味精2克，上汤2千克，鸡油20克，淀粉、鸡蛋清各5克，味汁1份。步骤：1、将鲈鱼宰杀，从腹部入刀将内脏取出，去骨、去头；2、沿中骨将鱼肉片下，将取下的鱼肉翻过来，从一头入手撕下鱼皮备用；3、取肉用刀片成厚0.5厘米的双飞片，加4克盐、2克味精、淀粉、鸡蛋清上浆码味，腌渍30分钟；4、豆腐洗净，切长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的块；5、将鱼头、鱼骨、鱼尾下入烧至六成热的鸡油中小火煎2分钟后放入上汤大火烧开；6、用盐5克、白糖、胡椒粉、鸡粉调味，入娃娃菜、嫩豆腐、相思菜小火烧开；7、再放入龙口粉丝小火烧开，出锅放西红柿片倒入容器内；8、跟生鲈鱼片一同上桌，食用时将生鱼片放入汤中烫至肉质发白即可蘸味汁食用。

1、蟹黄粉丝煲的用料：粉丝2把（约100g）、海米15-20粒、包菜1/4个、洋葱1/4个、蟹黄酱2大勺、葱白末3根、姜末2g、香菜1根、葱花两根、酱油1小勺、老抽1大勺、糖1/2小勺；2、粉丝放常温水中泡软；
3、将泡发好的粉丝沥干水剪断；
4、倒入1大勺老抽，搅拌上色；海米用开水泡发半小时。包菜、洋葱切成丝；5、起锅热油，下入姜末、葱白末、海米爆香，再放入2大勺咸蛋黄酱、1小勺酱油、1/2小勺糖翻炒均匀；6、调中火，放入上色好的粉丝，炒至粉丝与酱料混合均匀，然后下包菜丝快速翻炒2分钟盛出待用；7、砂锅烧热后放少许油防止粘底，放上洋葱垫底，再放入炒好的粉丝，加2大勺清水，中大火加热2分钟，最后撒上葱花、香菜即可。

蟹黄粉丝是一道传统的客家美食，在酒店中的做法如下：明确蟹黄粉丝是一道很受欢迎的美食。
解释蟹黄粉丝的制作需要一定的技巧和时间，而在酒店中，厨师们能够掌握这种技巧，将这道美食做得更加美味。
蟹黄粉丝的制作需要以下材料：粉丝、蟹黄、肉末、鸡蛋等。
首先，将粉丝焯水，捞出备用。
然后，将鸡蛋打散，加入少许盐搅拌均匀，倒入锅中煎成蛋饼备用。
接着，将肉末放入锅中煸炒，再加入蟹黄一起翻炒，最后加入适量水，烧开后放入焯好水的粉丝中煮熟即可。
最后，将蟹黄肉末汤倒在装有蛋饼和粉丝的碗中即可食用。
不同的厨师有不同的做法和口味，因此在酒店里品尝到的蟹黄粉丝也有所区别。

【原材料】龙口粉丝2把螃蟹1个蒜2瓣小葱1棵干葱头1个姜1小块蚝油5g 生抽5g 芝麻油少许海米（开洋）15g【制作方法】1、粉丝40度温水泡20分钟，泡好后用冷水冲洗，沥干水分。2、干海米泡水，备用。3、螃蟹蒸熟，将壳打开，去掉蟹鳃，蟹牙，取出蟹黄，蟹肉，备用。4、葱白、葱绿分别切成葱花，干葱头、蒜头、姜切末备用。5、锅中烧油，下葱白、干葱头、蒜末姜末炒香，下入蟹粉、泡好的海米，煸炒出油。6、下入粉丝煸炒，加蚝油、生抽调味。7、炒干后撒入葱花，淋少许芝麻油出锅即可。

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