问

酒店厨房配菜，粘板，打何都具体干什么活？

2024-06-08 52

1、量的搭配----要点一突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托2、味的搭配----要点二浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚。淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味。一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭3、质的搭配----要点三同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少。4、形的搭配----要点四这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。5、色的搭配----要点五菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。

首先,星级酒店的厨师应掌握一些常见的烹饪技巧,例如烤、炖、蒸、煮等,以便更好地掌握食材的新鲜度和营养价值,提高食物的口感和口味。此外,厨师还应学习不同烹饪方法之间的区别,例如,炖菜与炸菜之间有何不同,蒸菜与煮熟后的菜有什么不同?其次,星级酒店的厨师还应熟悉食材的特点,以及如何和其他食材搭配,以提升食物的口味和效果。例如,厨师在搭配菜肴时可以使用不同类型的油脂,比如橄榄油、葵花籽油或花生油等,以增强菜品的颜色、口感和口味。此外,厨师也可以使用不同的调料,如葱、姜、蒜、辣椒等,以增加食物的鲜味。

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。粘板说白了就是切菜的哈，在一个大厨房里就有头粘二粘等等！简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担！