酒店分餐服务流程？

分餐其服务流程：一、（1）餐前检查，检查自己区域卫生，准备易耗品，检查电器设备（空调、冷暖风）注意根据季节时间调节电器使用灯具使用方法，调节桌椅的舒适度，台面布局及空气质量，餐具的清洁度要保持良好。（2）餐前准备，根据菜品准备相应的服务用具及菜品配料（如：颗粒状菜品配公用分更，条状、丝状菜品配公用叉勺或叉子，酒水配红酒醒酒器、白酒分酒器等）（3）熟悉所接待客人的重要性及用餐习惯、单位、姓氏，做好客户档案。（4）要掌握菜品的制作方法及口味以便为客人介绍。（5）整理仪容仪表站位、站姿要标准，迎客要注意不得倚靠墙壁，不能打哈欠、挖鼻孔等小动作，喝水或打喷嚏时需先扭头侧身，用手遮脸回避客人。（6）迎客到15度鞠躬礼并礼貌问候，“您好，欢迎光临”，注意老顾客可直接称呼姓氏XX先生（女士）您好，欢迎光临。（7）为客人拉椅让座，接衣挂帽，天冷时客人入座后为客人点菜、问候客人“天凉了，为您冲壶热茶”，我们这里有XX菜，同时增减餐位、翻骨碟、冲茶、上菜、落席巾、上小毛巾，并将菜谱奉上，请客人先自行选菜，为客人开单、点菜。（8）点菜时，要看人下菜碟，根据客人的穿着打扮，言谈举止、判断客人的消费能力，针对性进行推销，注意不可强卖或欺骗顾客，向客人推销本店特色及新推菜品，主动介绍酒店信息使用手势引导客人，注意：不能用手指提供手势服务，点菜时注意冷热搭配，荤素搭配，营养搭配，要向客人说明菜品特色，同时介绍酒店文化，品牌特色，点完菜时，注意要重复菜单，询问客人有无忌口及特殊要求，客人点的菜品情况向客人说明上菜时间，请客人对自己的用餐时间及菜品清晰明了，天冷时，观察客人用餐情况，如有感冒迹象，主动提供姜汤及相关问候。（9）撤茶杯准备上菜。二、上菜1、先上头盘（开胃菜），开胃菜内容一般有冷头盘或热头盘之分，，因为是开胃，所以开胃菜一般都具有特色，味道以咸和酸为主，而且数量较小，质量较高（注意盘子不要奇形各异，摆盘要相对应放，荤素颜色搭配）。2、为客人点酒水饮品，为客人验酒、试酒、开酒、斟酒，要求斟红酒以红酒杯放倒酒水不外溢为主，白酒斟满，啤酒八分满二分沫，服务酒水用托盘从副主人位，依次顺时针开始，切记左右开弓斟倒。3、上汤，（上按位的要服务员2人以上合作服务，一撤一上），注意分汤的量要均匀，汤里的食材要均匀。4、副菜，鱼类菜肴一般作为第三道菜，也称为副菜，品种包括各种蛋，海水鱼类、贝类及软体动物类，通常水产类菜肴与蛋类，，因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较易消化，所以放在肉类菜肴的前面叫法上也和肉类菜肴主菜的区别。（注意上菜时要先将第一道菜撤下，再上第二道菜，语言注意如“您好，打扰一下，帮您收一下骨盘，为您上下一道菜”，切忌说“您好，打扰一下，帮您换掉字样”）席间服务酒水，更换烟缸，整理台面，规整餐台上的盘子，要求上每一道菜，不但菜品盘饰美观，而且盘子都要在暖碟车上加热过再上，这样更能充分体现菜品价值及优质服务。5、主菜，肉、禽类菜肴是分餐的第四道菜，也称为主菜，肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，牛排按其部位又可分为“沙朗牛排也称西冷牛排”6、蔬菜类菜肴，蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜或称之为一种配菜。蔬菜，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作，还有一些蔬菜是熟食的：如煮菠菜、花椰菜、炸土豆条、菜花等。7、甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜，从传统意义上讲，它包括所有主菜后的食物。如布丁、奶酪、糕点等。8、咖啡、茶、水果，最后一道菜是上饮品，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油，茶一般要加香桃片和糖，也可根据当地水果特产秘制成水果羹。高端分餐的礼仪：男女一起用餐，通常由男方负责点菜（order）和付账（pay the check or bill）许多基督教或天主教家庭饭前要由家中一员带领祷告（say a prayer or “blessing”）即使您不信教，也请跟着低头，以示礼貌和尊重。如果您不喜欢递过来的菜肴时，只要说“No,thank you”即可。咀嚼食物一定要避免出声，用过的刀叉必须放回盘子里，不能放在餐桌巾上，吃完主菜把刀和叉平行的斜放在主菜盘（mainpte）上，是向主人或侍者表示可以把餐盘拿走了。席间要轻声谈些轻松愉快的话题，尽量避免一声不响的闷着头吃饭。

酒店凉菜菜谱一：凉拌腐竹　　腐竹 1小把、黑木耳 3朵、芹菜 1根、枸杞子 1小把、香菜 1根、大蒜 1瓣、醋 2克、生抽 2克、白糖 1小勺、食盐 3克、味精 2克、香油 数滴
　　1、准备好主要食材;将干腐竹、木耳放入水中泡发;待完全泡发好后取出沥干
　　2、将木耳切成小片，腐竹斜切成段，一起入开水锅焯烫2分钟后过冷开水、沥干;芹菜心斜切成段，枸杞泡软;香菜少许切段，大蒜1瓣拍成末;将腐竹、木耳、芹菜、香菜、枸杞、香菜、蒜末一起加入盆中，加入盐、糖、味精、醋，少许生抽和香油;全部拌匀后装盘即可
　　酒店凉菜菜谱二：凉拌木耳　　木耳(水发) 80克、香菜 1把、蒜 1瓣、生抽 1汤匙、陈醋 1汤匙、芝麻油 1茶匙、小葱 1根、辣椒(红，小) 1个
　　1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用
　　2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用
　　3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟
　　4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料
　　5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀
　　6、最后撒上香菜，即可食用
　　酒店凉菜菜谱三：皮蛋拌黄瓜　　用料：黄瓜1根，松花蛋3个，蒜5瓣，生抽1/2汤匙，食盐1茶匙，陈醋1汤匙，白糖1/2茶匙，芝麻油1茶匙，鸡粉1/2茶匙，辣椒油1汤匙。
　　做法：
　　1、黄瓜洗净用盐水浸泡15分钟，黄瓜用刀背拍碎块，皮蛋切瓣，蒜头剁碎末。
　　2、各种调味料(生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉和辣椒油)混合，皮蛋和拍黄瓜摆盘，撒上蒜末。
　　3、淋上调味料即可上桌享用。
　　酒店凉菜菜谱四：酸辣萝卜丁　　原料：
　　白萝卜、胡萝卜、樱桃小萝卜、陈醋、生抽、香油、花椒油、糖、盐、花椒、干红椒、熟白芝麻。
　　做法：
　　1、白萝卜、胡萝卜去皮切成指头大小丁，樱桃小萝卜切成指头大小丁;
　　2、将萝卜丁装入干爽无油的容器，撒入适量盐腌制20-30分钟左右，倒出腌制出的水分;
　　3、冷锅里加入适量香油、花椒油，放入适量干辣椒碎、花椒，小火炸香;
　　4、将炸香的3料倒入萝卜上，将陈醋、糖、生抽调成味汁也淋在萝卜上;
　　5、将萝卜和调味汁拌匀以后，装入密封保鲜袋，排出多余的空气放入冰箱冷藏腌制;
　　6、腌制一夜后取出加少许炒熟的白芝麻、香油拌匀即可食用。

●准备用具
(1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。
(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。
●分菜
(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。
(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。
(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。
•上菜
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。
●准备用具
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。
●展示
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色然后放到服务桌上分菜。
●分菜
分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。
上菜
菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。

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