三味真火是哪三种火?

2024-05-25 46

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火主口感,心主舌尖。精此两项,厨灶可掌。此窍门,学自锦江大酒店主厨叶师傅。
其中火是三味真火,既火候 火力 火头,火候指加热的时间,火力指烹饪的温度,火头指锅子的受热面积。掌握好这三样,就算不加调味品,只靠油和食材,也能保证东西出锅能入口,因为口感摆着,酥脆清爽 鲜嫩多汁。
至于心则是三寸心境,心思 心意 心境,心思指对菜的基本认识,心意指对客人需求的掌握,心境指对一桌宴席的总体理解。好的厨师,做一道菜的口味和咸淡,一定会随着情况有所变化,求快求稳的照本宣科,必定成不了餐饮界大拿。假如是私房菜,那就要重鲜轻咸 方显清雅品味,假如是酒家和宴席,那就注重口舌尖绽放 求个五味缤纷。总之,各予所需 不拘一格。

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有的你可以在网上查一下锦江之星,我们是上海锦江之星厨房厨师

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